מי אמר שאהבה לא נופלת משמיים, עוגת יומולדת לממוש

העוגה של ממוש, ותודה לגיא על המגדל הקטן (צילום: שרון היינריך)
לפני חמש שנים היא הגיעה אלי לסיור. מנכ"לית קשוחה של חברת מחקר בינלאומית, באמצע נסיעת עבודה, עצרה ליומיים בפריז ו"נפלה" עלי משמיים. בסיור גילינו שיש לנו הרבה מן המשותף, אהבה לאוכל, לטיולים, למתכונים ולחומרי גלם. גילינו גם שנולדנו באותו התאריך 18.2 ובהמשך גם גילינו שנולדנו באותו תאריך עברי, למרות שיש ביננו רק 8 שנים של הבדל בגיל. אתם יודעים איך זה, דברים טובים מגיעים בלי כל הודעה מוקדמת. באותה תקופה כיכבו במטרו פרסומות של אתר היכרויות צרפתי "אהבה לא נופלת מהשמיים" זעק השלט, ואני חייכתי לעצמי, היא דווקא כן.

רבות סופר על סיפור ההיכרות של גלי (המכונה ממוש) ושלי, ועל איך היא שינתה לי את החיים וגרמה לי להבין שלאהבה אין חוקים. על הצימר הפריזאי הקטן שלנו שבו אנחנו רוקמות חלומות וגם מגשימות, על הריצות בבוקר (למרות שלאחרונה גלי קצת מנצנצת אם נודה על האמת), על הארוחות הישראליות שאנחנו עושות לשף פטיסיירים שנהנים כל כך מהשקשוקה של ממוש, על הנסיעות שלנו בעולם ועל הפגישות המרתקות בתחום הקולינרי במסגרתן, על הדמיון שקיים ביננו (ואתם לא מבינים כמה אנחנו בעצם שונות). ויש גם את הפינה הקבועה שלנו בבוקר באינסטוש, שתי כוסות קפה שממוש רוקחת ושני מאפים שלצדם סקר יומי, פינה שאנשים עוקבים אחרי מכל העולם ומחכים בכל יום לראות מה קורה בצימר שלנו.

אין כמו החיוך הזה (צילום: שרון היינריך)
ואם קפה, כולם כבר יודעים שממוש אוהבת קפה ואם הוא מגיע בעוגת שוקולד או בטראפלס אז בכלל. בכל שנה אני חושבת מה להכין לה ליום ההולדת ובסופו של דבר אני תמיד חוזרת לשילוב של שני חומרי הגלם שהיא כל כך אוהבת. ככה זה כשאוהבים, לא עושים ניסיונות אחד על השני, פשוט שמחים לגוון בתוך מרחב האהבה.

עוגת שיפון שוקולד וקרם קפה לממוש
תבנית מיוחדת לעוגת שיפון (או אנג'ל קייק) בקוטר 22 ס"מ

חומרים:
עוגת שיפון קפה:
170 גרם קמח רגיל
10 גרם אבקת קקאו
25 גרם אבקת קפה נמס
1/4 כפית אבקת סודה לשתייה
1.5 כפיות אבקת אפייה
1/4 כפית מלח
110 גרם סוכר

5 חלמונים (M)
85 מ"ל שמן רגיל
50 מ"ל מים
75 מ"ל משקה אספרסו עם 2 כפות סוכר
כמה טיפות תמצית וניל

6 חלבונים (M)
100 גרם סוכר

35 גרם שוקולד בלונדי מגורר

גנאש שוקולד מריר וליקר קפה:
100 מ"ל שמנת מתוקה
100 גרם שוקולד מריר
20 מ"ל ליקר קפה (אני עשיתי שימוש בקלואה)

קרם מסקרפונה קפה:
200 מ"ל שמנת מתוקה
100 גרם שוקולד לבן קצוץ
200 גרם גבינת מסקרפונה
2 כפות קפה מגורען נמס + שתיים/שלוש כפות מים רותחים מעורבבים ביחד למשחת קפה


הכנה:
עוגת שיפון קפה:
1. מחממים תנור ל 180 מעלות. בניגוד למקובל, לא משמנים ולא מרפדים את תבנית האפייה כדי לעזור לעוגה "לטפס" על הדפנות ולהגיע לגובה הרצוי.
2. בקערה גדולה מערבבים קמח, קקאו, אבקת סודה לשתייה, אבקת אפייה, מלח וכמות ראשונה של סוכר.
3. בקערה נפרדת מערבבים חלמונים, שמן, מים ווניל.
4. בקערה שלישית מקצפים חלבונים ומוסיפים בהדרגה 100 גרם סוכר. מקציפים עד לקבלת קצף יציב מאוד.
5. מעבירים את תערובת החלמונים אל קערת החומרים היבשים, טורפים באמצעות מטרפה ידנית לקבלת תערובת אחידה.
6. מקפלים פנימה את החלבונים ואת השוקולד המגורר בהדרגה (מומלץ לקפל כל פעם שליש), עד לקבלת תערובת אחידה.
7. יוצקים לתבנית ואופים כ 50 דקות עד שהעוגה יציבה לגמרי למגע.
8. מוציאים את העוגה מהתנור. אם עשיתם שימוש בתבנית שיפון (תבנית עם חור במרכז ורגליות, או תבנית עם חור במרכז כשהחרוט שיוצר את החור גבוה יותר מדפנות התבנית, כך שאפשר להשעין את התבנית הפוכה עליו), הופכים את התבנית כך שפני העוגה כלפי מטה ומצננים. כך העוגה לא תצנח פנימה, אלא תשמור על הגובה המרהיב שלה.
9. מחלצים את העוגה מהתבנית, מכיוון שהתבנית לא שומנה הרי שיש לעבור עם סכין בין העוגה לדפנות ולשחרר אותה בעדינות. מניחים את העוגה על מגש מתאים כשפני העוגה כלפי מטה.
גנאש שוקולד מריר וליקר קפה:
10. מביאים שמנת לסף רתיחה, יוצקים על השוקולד ומערבבים בעדינות לקבלת גנאש חלק.
11. מוסיפים ליקר קפה ומערבבים, יוצקים על העוגה.
קרם מסקרפונה קפה:
12. מביאים שמנת לסף רתיחה
13. יוצקים שמנת על השוקולד, ממתינים כמה שניות ומערבבים לקבלת גנאש חלק. מכניסים למקרר לכשעה.
14. מערבבים גבינת מסקרפונה עם גנאש השוקולד, מוסיפים את משחת הקפה ומערבבים. מכניסים למקרר לשעתיים.
15. מוציאים את הקרם מהמקרר ומקציפים לקבלת קרם יציב מאוד (לא להתייאש, זה לוקח לעתים לא מעט זמן).
16. מעבירים לשקית זילוף עם צנתר משונן ומזלפים בצורה הרצויה. אני בחרתי בזילופים בגדלים לא אחידים.

מזל טוב ממוששלי (צילום: שרון היינריך)

מזל טוב מהממת שלי!
LOVE U
שרון

פריז וקינוחי שוקולד GATEAU AU CHOCOLAT

במעבדה של דימאנש אה פרי (צילום: שרון היינריך)
חומר הגלם האהוב עלי ביותר בתחום המתוקים הוא שוקולד, בכל צורה, בכל מצב צבירה ובכל שעה של היום. לכל אחד מאתנו יש את זכרון עוגת השוקולד של הילדות, זאת שאמא עושה ויוצקת עליה ציפוי של שוקולד וסוכריות צבעוניות. אגב, כשבגרתי הבנתי שברוב העוגות הפשוטות האלה בעצם אין שוקולד אלא קקאו, אבל כילדים "עוגה כושית" היא עוגת שוקולד ואין טעימה ממנה. גם מבחר השוקולדים על המדף היה מצומצם מאוד ולקבל שוקולד מנסיעה לחו"ל (לצד נעלי ספורט) היה טקס חשוב ביותר במסגרת הציפייה לחוזרים מביקורים בארצות רחוקות.

מאז השתנו כמה דברים בעולם השוקולד בישראל, מותגים בינלאומיים זמינים יותר בארץ, שוקולטיירים וקונדיטורים עושים שימוש בשוקולדים באיכות גבוהה ואין צורך לטוס לחו"ל כדי ליהנות משוקולד מריר משובח. תחום קינוחי השוקולד בישראל מפותח יחסית, למעשה חלק גדול מהקינוחים בקונדיטוריות משלבים שוקולד בטקסטורות שונות. כשהתחלתי לחקור את תחום הקינוחים בפריז, לפני למעלה מ 7 שנים הופתעתי לגלות שרוב הקינוחים אינם קינוחי שוקולד. למעשה, רוב הקינוחים מבוססים על חומרי גלם עונתיים ולכן הכוכבים הראשיים הם בדרך כלל הפירות המשתנים על פי עונות השנה. כמובן שגם קרמל, קרמים מסוגים שונים ושוקולד נוכחים בקינוחים, אבל אם מתבוננים על ויטרינה שבה מעל 10 סוגים של קינוחים אישיים, אולי אחד או שניים מהקינוחים יהיו קינוחי שוקולד.

וכמה שקינוחי שוקולד מתאימים לשלג, פריז 2018, לבנה (צילום: שרון היינריך)
אז אם אתם חובבי שוקולד ויש לכם צורך בקינוח שוקולדי, כזה שממש חשים בו את אחוזי הקקאו הגבוהים ואת המרירות הנלווית אליהם, הנה כמה קינוחים כאלה שכדאי לכם לנסות בפריז:

שוקולד ונגיעת זהב UN DIMANCHE A PARIS
אחת הפטיסרי המיוחדות ביותר ברובע השישי של פריז היא "יום ראשון בפריז". את המקום פתח פייר קלויזל, בנו של מישל קלויזל, שוקולטייר ידוע בעל מפעל לייצור שוקולד משלב הפולים עד שלב המוצר הסופי. קלויזל הצעיר פרש מהחברה של אביו והחליט לפתוח מתחם מרשים המוקדש לשוקולד ולקינוחים. המתחם נמצא באחד הפסאז'ים המיוחדים של פריז בו ישבו המהפכנים שזרעו את זרעי המהפכה הצרפתית. על אגף הקינוחים של המקום אחראי השף פטיסייר המוכשר ניקולא בשיר Nicolas Bacheyre, שזכה בשנת 2016 בתואר התקווה של ענף הפטיסרי בצרפת שהוענק לו מטעם איגוד רלה דסרט היוקרתי. בשיר ידוע ביצירתיות שלו, בקינוחים המדויקים, כמעט ללא צבעי מאכל ובשימוש בחומרי גלם מעולים.

אחד הקינוחים הנמכרים ביותר במקום הוא קינוח השוקולד של בשיר CROSTILLANT CHOCOALT. הקינוח האלגנטי והמרהיב ביופיו הזה עשוי כולו משכבות של שוקולד וקקאו במרקמים שונים. בסיס של סבלה שוקולד פריך, מעליו קרמו שוקולד ועלה דק של נוגטין גרואה קקאו (קליפת קקאו גרוסה), ביסקוויט קקאו עסיסי, דיסקית מוס שוקולד ומעל הכל ציפוי גלאסאז' שוקולד מריר וקישוט שוקולד עם עלה זהב אמיתי. אז הצורה נפלאה ומורכבות השכבות מרשימה, אבל הטעם הוא בעצם הדבר החשוב. מדובר בקינוח טעים להפליא ולא מתוק בצורה מוגזמת, למרות ריבוי השוקולד. השימוש בשוקולד מריר איכותי ובפולי הקקאו המרירים מביא לאיזון נפלא בין מתיקות למרירות עדינה.

אחד הקינוחים הטובים ביותר של בשיר (צילום: שרון היינריך)
4-8 Cour du Commerce Saint Andre
75006 Paris
שעות פתיחה: ראשון 11:00-19:30, שני 12:00-20:00, שלישי עד שבת 11:00-20:00
מטרו: ODEON

קינוח שוקולד צרפתי יפני MORI YOSHIDA
מורי יושידה הוא אחד השף פטיסיירים המעניינים ביותר בסצנת הקינוחים הפריזאית. יפני צנוע וביישן שהחליט להתמקם בעיר האורות, לאור אהבתו לתחום הפטיסרי הצרפתית ולחומרי הגלם שניתן למצוא ברפובליקה. הויטרינה של יושידה מרתקת והיא מספרת את סיפורו בצורה יוצאת מן הכלל, שף יפני על כל המשתמע מכך שאוהב חומרי גלם צרפתיים. יושידה מביא עמו מיפן את הדיוק, האסתטיקה, השקט והטכניקות המורכבות ומשלב את כל אלה בקינוחים צרפתיים קלאסים להם הוא מייצר וריאציות אישיות על פי הסגנון שלו.

שילוב מטריף של מייפל ושוקולד (צילום: שרון היינריך)
אחד הקינוחים הנמכרים ביותר בבוטיק המתוקים של יושידה שנמצא ממש בסמוך לאינווליד הוא ה M, קינוח שוקולדי מרשים בצורה העדינה שלו ומרתק בטעמיו. הקינוח מורכב מקרם מייפל אמיתי, מוס שוקולד ומייפל, קונפיטורה של מנדרינה, ביסקוויט אגוזי לוז ונוגטין אגוזי לוז. שילוב הטעמים של יושידה פשוט גאוני, מתיקות השוקולד והמייפל נשברת באמצעות טעם ההדרים והשילוב של שלושת חומרי הגלם ביחד מפתיע ביותר. מבחינתי מדובר באחד מקינוחי השוקולד הטובים ביותר בפריז, וגם אם אתם פחות חובבי הז'אנר מומלץ לכם בחום לבקר בבוטיק של יושידה שמביא רוח אחרת לפטיסרי הצרפתית.

65 avenue de Breteuil
75007 Paris
שעות פתיחה: שלישי עד שבת 10:00-19:15
מטרו: DUROC או SEVRES-LECOURBE

קינוח השוקולד היחיד בויטרינה של DES GATEAUX ET DU PAIN
האשה היחידה שפתחה פטיסרי משל עצמה בפריז היא השף פטיסייר קליר דמון, בעלת בוטיק המתוקים והמאפים "עוגות ולחם". במעבדה שלה שברובע ה 15, עוסקת דמון ביצירת קינוחים מהטובים ביותר שנמכרים בפריז ובצרפת בכלל. דמון נחשבת לפורצת דרך בתחומה, שהרי רוב הנשים נעצרות במשרות הסו שף, מעטות הן אלה שמחליטות להקדיש את חייהן לקינוחים. דמון ידועה כמי שעובדת עם חומרי הגלם הטובים ביותר בצרפת ומחוצה לה, כך נוהגים לספק לה לימונים מיוחדים מסיציליה ושמן זית מזיתים הגדלים ממש באותה חלקה. בעבר הייתה דמון תרה אחרי ספקי חומרי הגלם הטובים ביותר, היום הם אלה שפונים אליה ומעוניינים שמלכת הפטיסרי תרכוש מהם מוצרים.

אחת מעוגות השוקולד הטובות ביותר שטעמתי (צילום: שרון היינריך)
הויטרינה של דמון מורכבת מקינוחים אישיים בצבעים טבעיים, המתחלפים כמעט כל חודש. דמון ידועה ביכולות המרשימות שלה לעבוד עם פירות ברמה הגבוהה ביותר. היא יודעת לטפל בכל פרי ופרי ומצליחה ליצור שילובי טעמים המוגדרים על סף הגאונות. דמון עושה שימוש רק בפירות טריים מעולים ולכן בכל כמה זמן מתחלפים קינוחי הפירות שלה, הקינוח היחיד שנותר בויטרינה כל השנה הוא עוגת השוקולד המפורסמת של השפית GATEAU CHOCOLAT. העוגה מורכבת מכמה שכבות נפלאות של שוקולד במרקמים שונים, התחתית עשויה מביסקוויט שוקולד נימוח ועסיסי, מעליו שכבה של גנאש שוקולד מריר, מוס שוקולד מריר על בסיס קרם אנגלז וציפוי של גנאש שוקולד מריר.

רוצים להכין את עוגת השוקולד של דמון? הנה המתכון

טעמתי עוגות שוקולד רבות בחיי, לדעתי זו של דמון היא אחת הטובות ביותר. התחתית של העוגה היא לדעתי יצירת אמנות בפני עצמה והשילוב שלה עם מוס השוקולד המיוחד והגנאש נהדר. באחת השיחות הארוכות שלנו הסבירה לי דמון שהיא לא אוהבת לעבוד עם שוקולד משום שהתוצאה שמתקבלת היא לא תמיד נכונה. שוקולד צריך לאכול בטמפרטורה מסוימת ועוגה שיוצאת מהויטרינה בטמפרטורה נמוכה יחסית, לא יכולה לספק את הטעם הנכון של השוקולד. זו הסיבה שהיא מייצרת רק קינוח שוקולד אחד וכאשר הוא נרכש מתודרכים הקונים להמתין כרבע שעה לפני אכילתו.

שוקולד ועוד שוקולד ועוד (צילום: שרון היינריך)
63 Boulevard Pasteur
75015 Paris
שעות פתיחה: ראשון 09:00-18:00, שני 09:00-20:00, רביעי עד שבת 09:00-20:00
מטרו: PASTEUR
*לסניף נוסף כנסו לאתר

מלך קינוחי השוקולד PIERRE HERME
לפני כשנה נבחר פייר ארמה לשף פטייסיר הטוב ביותר בעולם, לא בפריז, לא בצרפת, בעולם. ארמה כתרים רבים לו, הוא נחשב למחולל מהפכת הפטיסרי המודרנית, זה שבזכותו הפך עולם הפטיסרי לעולם של עיצוב, עולם של אופנה. היה זה ארמה הראשון שהתחיל לעבוד על פי קולקציות, ממש כמו מעצב אופנה. בכל רגע נתון אפשר למצוא בויטרינת הקינוחים שלו קולקציית בסיס של קינוחים קבועים שתמיד יהיו שם וכן קולקציית FETISH המתחלפת כל שלושה חודשים בקירוב. 

לאחרונה יצא לאור ספר חדש מבית היוצר של המאסטרו, בשם "שוקולד". הספר מכיל תמונות אמנותיות של שוקולד וכן מתכונים מבית היוצר של ארמה. עם השקת הספר השיק ארמה גם קינוח שוקולד מדהים ששינה את תמונת קינוחי השוקולד בפריז ULTIME שמו. הרעיון העומד מאחורי הקינוח, מסביר ארמה, הוא לשלב שני חומרי גלם נפלאים - שוקולד ווניל - שבדרך כלל לא מצליחים לבוא לידי ביטוי ביחד. ברוב המקרים בהם עושים שימוש בשוקולד ובווניל באותו הקינוח, הרי שטעם השוקולד משתלט על הוניל וכמעט שלא מרגישים את טעמו של האחרון.

קינוח שוקולד וניל מושלם של פייר ארמה (צילום: שרון היינריך)
האולטים בנוי משכבה של בצק פריך שוקולד, גנאש וניל ממדגסקר, קרם שוקולד מריר קטיפתי וקישוטי שוקולד דקיקים. על פניו נשמע קינוח שוקולדי פשוט, אבל השילוב של המרקמים והטעמים פשוט מושלם. אחד הדברים המיוחדים ביותר בקינוח הזה הוא העובדה שארמה עושה שימוש בשוקולד מריר אינטנסיבי מאוד מבליז שבמרכז אמריקה, ולמרות זאת הוניל ממדגסקר מורגש בצורה ברורה מאוד בצורה נפרדת לחלוטין מהשוקולד. השכבה התחתונה קראנצ'ית ויש בה מעט פלור-דה-סל (פרח המלח) המדגיש את טעמי הקקאו ומאזן את מתיקות הקינוח.

72 rue Bonaparte
75006 Paris
שעות פתיחה: כל השבוע 10:00-20:00
מטרו: MABILLON או SAINT-SULPICE
*לסניפים נוספים כנסו לאתר

שלכם
שרון

רחוב שהוא כפר (ולא) בבריטני RUE DE BRETAGNE

הקינוחים של מלך הפטיסרי מגיעים לגדה הימנית (צילום: שרון היינריך)
הקניונים עדיין לא כבשו את פריז, הצרפתים מעדיפים להסתובב בבולבארדים, לשבת בביסטרו עם הפנים לרחוב ולהתבונן על המופע החי שמתרחש ממש מול עיניהם, החיים. מעט הקניונים שקיימים הם בעיקר מקומות לעשות בהם קניות, פחות מקומות לבילוי. אני זוכרת שנפתח הקניון החדש ברובע ה 15, לא רחוק מהצימר הפריזאי שלי, סערו הרוחות בשוק גרנל הקסום ובבוקרו של יום ראשון עצרה אחת מבאות השוק בדוכן הלחמים של מרקו. "אני לא מבינה מדוע מביאים ילדים לקניון, קניון זה לא מגרש משחקים". בזאת היא תמצתה את ההוויה הפריזאית כולה.

השיטוט ברחובות פריז מספק את החוויה במלואה, אם תרצו פריז היא ג'ימבורי של רגשות, של תקופות, של סגנונות אדריכליים, של אורות וצבעים, את כל אלה אי אפשר לראות בקניון. אחד הדברים המעניינים בעיר הוא רחובות שהפכו למעין מתחמים מעניינים בהם מרוכזות חנויות אוכל מעניינות ,בתי קפה, חנויות עיצוב, שווקים ועוד. כיום קיימים כבר כמה וכמה רחובות כאלה כמו רחוב מרטיר למרגלות גבעת מונמרטר; רחוב מונטורגיי שהיה בעבר לב לבה של פריז כשהשוק הסיטונאי היה צמוד אליו (לה-האל) ובשנים האחרונות חזר להיות אחד המקומות המעניינים ברובע הראשון והשני ועוד. 

רחוב שהוא כפר (צילום: שרון היינריך)
בשנים האחרונות הולך ומתפתח אזור רחוב ברטאן (Rue de Bretagne) והופך לאחת הפנינים של הגדה הימנית. הרחוב נמצא בחלקו הצפוני של המארה, כמה דקות הליכה מכיכר הרפובליק. המארה הוא אחד האזורים המתפתחים והצבעוניים של העיר. רוב המגיעים אליו מתרכזים במעין מלבן שתוחמים אותו מדרום רחוב ריבולי, מצפון רחוב הקניות של המארה הלא הוא פראנק בורג'וואה, מממזרח כיכר ווז' המפורסמת וממערב מרכז פומפידו. אז אחרי שהייתם בחלק התיירותי, עשו לעצמכם טובה וצאו ממנו לחלק הצפוני, זה בעצם המארה המעניין, זה שיפגיש אתכם עם חנויות מיוחדות ,אנשים מעניינים, בתי קפה מהזן החדש (כן יש כבר קפה טוב בפריז) וחנויות אוכל מיוחדות.

הרחוב מתחיל במפגש עם רחוב טורן המפורסם, העולה ממש מדרום המארה עד כיכר הרפובליק, ומסתיים בצמוד לגן טמפל המקסים (Square du Temple), ליד העירייה של הרובע השלישי של פריז. הרחוב עצמו מלא במקומות מעניינים בתחום הקולינרי, אבל גם ברחובות הסובבים אותו אפשר למצוא מקומות רבים השווים סטייה קלה מהדרך. הנה כמה המלצות קולינריות שכדאי לכם מאוד לממש כשאתם באיזור.

גם הכלבים חוגגים ברחוב הזה (צילום: שרון היינריך)

POILANE ולו בשביל עוגיות הסבלה הנהדרות
את הלחם של פואלין הכרתי לראשונה כשהייתי תיירת בפריז. חברה שלי שהתגוררה באותה התקופה בעיר האורות הבהירה לי שאני הולכת לטעום את הלחם הטוב ביותר בעיר. ברגע שנכנסתי לחנות של פואלין ברחוב שרש מידי, הרגשתי כאילו נכנסתי לבולנז'רי באחד הכפרים של נורמנדי. מדפי עץ עליהם מונחים כיכרות לחם גדולות עם האות P מטובעת עליהן, מעט מאפי בוקר, עוגיות סבלה פריכות ואווירה, כמה אווירה. בתור עומדות גברות פריזאיות, האחת לבושה במיטב הלואי וויטון שלה, אחרת מחזיקה ביד אחת כלב קטן ארוז בסוודר יוקרתי וביד השנייה מצביעה על פרוסות הלחם אותן תרצה להגיש בארוחת הערב שלה. כן, בפואלין אפשר לרכוש לחם בפרוסות.

טארט התפוחים המופלא של פואלין (צילום: שרון היינריך)
בשנת 1932 הגיע פייר פואלין לפריז מנורמנדי, והקים את המאפייה הראשונה שלו ברובע השישי בעיר הגדולה. את הלחמים אפה פואלין בתנור עץ שהיה אז היחיד מסוגו בפריז. פואלין מכר לפריזאים לחמי שאור גדולים וכבדים, כ 2 ק"ג הכיכר, שלא היו נפוצים אז כמו הבגטים. באותה תקופה העדיפו הפריזאים את הקמח הלבן, דבר שלא מנע מפואלין להמשיך לאפות בתנורי העץ את לחם השאור עם הקמח שנטחן באבני ריחיים, ועם מלח הים המפורסם של גראנד. בשנות ה 70 של המאה הקודמת, לקח ליאונל, בנו של פייר, את העסק לניהולו ובשנות ה 80 כבר הקים מפעל לייצור לחם, לאור הביקוש שהלך וגדל. הייתה זו תאונה מצערת בשנת 2002 שקטעה את חייו המקצועיים והאישיים של האופה המוכשר, כשהוא, אשתו והכלב שלהם נהרגו בהתרסקות מסוק שהוא עצמו הטיס. בתם של הזוג, אפולוניה, לקחה את העסק לניהולה ועד היום היא מפתחת אותו.

עוגיות סבלה שאי אפשר להפסיק לאכול (צילום: שרון היינריך)
בחנות שנמצאת באחד הרחובות הקטנים שיוצאים מרחוב ברטאן תוכלו למצוא כמובן את הלחמים של פואלין, אבל לא רק. שני מוצרים שהם מאסט מבחינתי כשפוקדים חנות של המותג הן עוגיות הסבלה וטארט התפוחים. עוגיות החמאה הם אחד המוצרים המזוהים ביותר עם פואלין, הן פשוטות, פציחות וטעם החמאה מורגש בהן היטב. לצד העוגיות נמכרות גם הריבות של חברתי קריסטין פרבר, יצרנית הריבות הטובות ביותר בצרפת מהכפר נידרמורשוויר שבאלזס. פרבר סיפרה לי, באחד הביקורים שלי אצלה, שאת אפולוניה היא מכירה עוד מהיותה ילדה קטנה ולאחר מות הוריה היא שמרה על קשר אישי הדוק עמה והיא ממשיכה לספק למותג את הריבות באופן קבוע. מוצר נוסף שחייבים לנסות הוא טארט התפוחים העשוי מבצק שמרים עלים מיוחד ומתפוחים מקורמלים קלות. מדובר באחד הבצקים הטעימים ביותר שטעמתי ואני יכולה לדמיין אותו כמעט עם כל מילוי אפשרי, גם עם מילוי מלוח, לאור היותו ניטרלי וכמעט לא מתוק.

כתובת: 38 Rue Debelleyme
75003 Paris
שעות פתיחה: שלישי עד שבת 07:00-20:30, ראשון 07:00-16:45
מטרו: REPUBLIQUE או FILLES DU CALVAIRE

POPELINI פחזניות להמונים
ממש מול פואלין, נמצאת חנות הפחזניות המפורסמת, פופליני. טרנד המונו-פרודקט כבש את ענף הפטיסרי הצרפתית. בשנים האחרונות נפתחות עוד ועוד חנויות המתמחות במוצר מרכזי אחד ממנו עושים קולקציה שלמה. הראשון שפתח חנות מבוססת מוצר הוא כריסטוף אדם שהביא לפריז את חנויות האקלרים שלו. בהמשך נפתחו חנויות של מדלנים, של מיני-קינוחים, עוגיות מסוגים שונים ועוד. אחד המותגים הוותיקים בתחום המוצר האחד הוא פופליני, המציע למכירה פחזניות עם מילויים שונים.

מרבדים של שו (צילום: שרון היינריך)
לא סתם נבחר השם פופליני לחנות המקסימה הזו. כשהתכוננה הנסיכה האיטלקייה קתרינה דה מדיצ'י מפרינצה לנישואיה עם הדוכס מאורליאן, מי שלימים יהיה מלך צרפת וייקרא אנרי השני, היא ידעה שיהיה עליה לחיות בארצו של בעלה. עזיבת המולדת לא הייתה צעד קל עבורה, ואת הגלולה המרה המתיקו בעבורה הקונדיטורים שלה, שעקרו לצרפת יחד איתה. השף הראשי שלי, פנטרלי המציא עוגה חדשה כדי לשמח אותה והנציח בה את שמו: פאט אה פנטרלי. במהלך השנים, השתנה המתכון המקורי וכך גם שמו שהשתבש לשם אחר בעל צליל איטלקי, בצק פופליני (Pate a Popelini), או פופלין. הפופליניות היו לחמניות מתוקות ועגלגלות שהזכירו לחלק מהאנשים שדי אישה. אחרים ראו בהן כרובים קטנים ולכן קראו להן לחמניות שו (Choux), ובעברית: כרוב. במאה ה 18 כבר נקרא בצק פופליני בצק כרוב (Pate a Choux) משום שהכינו ממנו את אותן לחמניות שו. גרסה אחרת טוענת שהבצק נקרא בכלל פאט אה שו (Pate a Chaud), כלומר בצק חם. במאה ה 19 קיבל הבצק את צורתו הסופי והפך לאחד המאפים היותר מפורסמים במטבח הצרפתי - בצק שו (Pate a Choux).

שרוולים של פחזניות (צילום: שרון היינריך)
החנות הראשונה של המותג נפתחה בקרבת רחוב ברטאן וכיום יש עוד 3 חנויות ברחבי העיר. מרבדים של פחזניות מעטרים את הויטרינה  וניתן למצוא בה מגוון סוגים של הקינוח הממכר הזה. בפופליני אופים את הפחזניות בטכניקה מיוחדת, ראשית מזלפים את הבצק הרבוך לצורת פחזניות וממש לפני האפייה מניחים על הבצק הרבוך פיסת בצק פריך. שני הבצקים נאפים ביחד, ושכבת הבצק הפריך העדינה יוצרת מעין ציפוי פציח מעל הבצק הרבוך שמעניק לפחזנית טקסטורה נוספת. בהמשך, ממולאת כל פחזנית בקרם עשיר ומצופה בציפוי המרמז בצבעו על תוכן המילוי.

בדרך כלל, ניתן למצוא בויטרינה כעשרה סוגים שונים של מילויים, כשאחד מהטעמים מתחלף בכל יום והוא נקרא CHOU DU JOUR (כלומר השו של היום). בין הטעמים הקבועים תמצאו את הורדים, השוקולד, הקרמל המלוח, פרלינה, שוקולד חלב ופסיפלורה ועוד. האהוב עלי הוא הווניל מדגסקר והקפה.

איזה טעם אתם בוחרים? (צילום: שרון היינריך)

כתובת: 29, Rue Debelleyme
75003 Paris
שעות פתיחה: שלישי עד שבת 11:00-19:30, ראשון 10:00-18:00
מטרו: REPUBLIQUE או FILLES DU CALVAIRE

שוק הילדים האדומים - הכל חוץ משוק
לא אחת שואלים אותי מסיירים שלי האם כדאי לבקר בשוק הילדים האדומים, עליו הם קראו באחד ממדריכי הטיולים. כאן המקום לגלות ששוק הילדים האדומים, שהיה בעבר שוק במשמעות של דוכני פירות וירקות, גבינות וכו, הוא כבר מזמן לא שוק. מבין עשרות השווקים שיש בפריז, זה אולי אחד האחרונים שאפשר להגדיר כשוק במשמעות של דוכני פירות וירקות, גבינות וכו'. עם זאת, דווקא בגלל ההיסטוריה שלו, המיקום שלו והאופי הנוכחי שלו הוא שווה ביקור, במיוחד אם אתם באזור בכל מקרה.

לא ממש שוק, אבל שווה ביקור (צילום: שרון היינריך)
המתחם שהיה בעברו השוק הראשון המקורה שנפתח בפריז, קיים כבר מתחילת 1600, אז שימש כשוק לצריכת חומרי גלם. בשנים האחרונות הפך המקום למעין מתחם אוכל עם מסעדות קטנות, דוכני אוכל ומספר מצומצם של דוכני פירות וירקות, תבלינים ועוד. בשעות הצהריים מתמלא השוק באנשים המתגוררים או עובדים באזור, הבאים לאכול את ארוחת הצהריים שלהם באחד הדוכנים. לכל דוכן תפריט משלו, אופי משלו ומתחם ישיבה השייך לו. בימי ראשון אפשר ליהנות מבראנץ' נחמד ומאווירה צעירה ובורגנית. בין הדוכנים תוכלו למצוא דוכן של פיצות, דוכן לבנוני, דוכן המציע אוכל מרוקאי, דוכן יפני, מעדנייה איטלקית ועוד.

כתובת: 36 Rue de Bretagne
75003 Paris
שעות פתיחה: שלישי עד חמישי 10:00-20:00, שישי ושבת 08:00-08:30, ראשון 08:30-17:00
מטרו: REPUBLIQUE או FILLES DU CALVAIRE

היפים והנכונים ברחוב ברטאן (צילום: שרון היינריך)

JEAN-PAUL HEVIN, האיש שהבין בשוקולד
בצד המערבי של שוק הילדים האדומים, ממש על רחוב ברטאן נמצאת חנות השוקולד של ז'אן-פול אבה שנחשב לאחד השוקולטיירים הטובים בצרפת. אבה נושא את תואר ה MOF המוענק לטובים ביותר בתחומם במלאכות היד השונות. אבה מפורסם מאוד בצרפת, אבל לא רק, הוא נחשב לכוכב ביפן וככזה הרי שיש לו 11 בוטיקים בארץ השמש העולה וגם שתי חנויות בטאיוואן. אגב, בשנים האחרונות עולות מכירות השוקולד ביפן כשהתקופה המבוקשת ביותר לשוקולד צרפתי היא התקופה שבין יום האהבה ב 14.2 ליום הלבן ב 14.3. בחודש זה נמכרות כמויות אדירות של שוקולד בשווקי יום האהבה וטונות של בונבוני שוקולד מיוצאים מצרפת ליפנים המאוהבים. החנות של אבה בצפון המארה היא האחרונה אותה פתח בצרפת.

את החנות הזו החליט אבה לעצב בסגנון מודרני עם השפעות יפניות  והיא אחת החנויות היפות ביותר שלו בפריז. בנוסף לבונבוני השוקולד המעולים של אבה, תוכלו למצוא במקום גם משקאות שוקולד חמים, מגוון קינוחי שוקולד ומקרונים ממולאים במילויי שוקולד שונים.

אחד השוקולטיירים הטובים בעולם (צילום: שרון היינריך)
אם אתם מזדמנים לבוטיק, טעמו את קינוח הטונקה המורכב משכבה עדינה פריכה של פרלינה ופוייטין, מעליה ביסקוויט עשיר בשקדים ובטונקה, מוס שוקולד עשיר מוונצואלה, קרמו טונקה ומוס שוקולד מריר. לדעתי מדובר באחד הקינוחים השוקולדיים הטובים ביותר הנמכרים בפריז. בממלכת השוקולד המריר מוצע גם קינוח הקרקאס המורכב מביסקוויט שוקולד מריר כהה מצופה מוס שוקולד עם ארומת וניל ומעליו ציפוי שוקולד מריר. אם אתם דווקא חובבים מרנג נסו את הלונשאן - בסיס של דקוואז אגוזי לוז, מעליו מוס פרלינה שבתוכו מרנג צרפתי, וכל הקסם הזה עטוף בשוקולד חלב ומשובץ שבבי שקדים קלויים.

ואם אתם מעדיפים קינוח קליל יותר, תתפלאו לשמוע שאצל אבה נמצאת אחת מעשר עוגות הגבינה הטובות ביותר בפריז. עוגה אפויה, עשויה מגבינה לבנה 0% שומן (נדיר בשמי הפטיסרי הצרפתית), גבוהה ואוורירית להפליא. טעמה עדין מאוד, נוטה לחמצמץ לאור מיעוט הסוכר ותוספת הלימון, והיא מזכירה את העוגות שהגיעו אלינו ממזרח אירופה. מפתיע עוד יותר הוא השם שניתן לעוגה הזו, שכל כולה מחווה לקהילה היהודית - "מזל טוב" MAZALTOV.

לא רק שוקולד, גם קינוחים נפלאים (צילום: שרון היינריך)
כתובת: 41 Rue de Bretagne
75003 Paris
שעות פתיחה: שלישי עד שבת 10:00-19:30
מטרו: REPUBLIQUE או FILLES DU CALVAIRE

PIERRE HERME הקינוחים של המאסטרו מגיעים לגדה הימנית
החדשות האחרונות מגזרת רחוב ברטאן מגיעות מקיסר הפטיסרי הצרפתית, פייר ארמה. את החנויות שלו מחלק ארמה לשני סוגים, כאלה בהן נמכרים כל המוצרים שלו כמו קינוחים, עוגות, מקרונים, ריבות, שוקולד וכו, וכאלה בהן נמכרים רק עוגות נסיעה (עוגות בחושות), שוקולד ומקרונים. למעשה יש רק שתי חנויות בפריז בהן נמכרים קינוחים של ארמה ושתיהן ממוקמות בגדה השמאלית של פריז. בכל שאר החנויות ונקודות המכירה הנמצאות ברובן בגדה הימנית לא נמכרים קינוחים וממש עכשיו המשוואה הזו משתנה.

ארמה מוכיח שגם בגדה הימנית יש מקום לקינוחים שלו (צילום: שרון היינריך)
ארמה, שיודע לזהות אזורים בהם כדאי לפתוח חנויות, החליט לפתוח חנות נוספת בעיר האורות והפעם ברחוב ברטאן. זו לא סתם עוד חנות, אלא החנות הראשונה בגדה הימנית בה ימכרו קינוחי הדגל של המאסטרו. לא מדובר בעניין של מה בכך, עד היום מי שגר בגדה הימנית ורצה לשים יד על קינוח של ארמה היה צריך, רחמנא לצלן, לעבור לגדה השמאלית. במבט מהצד נראה כי ארמה עובר מהפכה בכל מה שקשור למדיה החברתית, לתקשורת בין אישית ולחיבור בלתי אמצעי עם הקהל שלו. הוא נגיש יותר, מחייך יותר, אפילו במראה החיצוני עבר מהפך. הנגישות שלו באה לידי ביטוי גם בפתיחת החנות החדשה שמביאה את ארמה, השף פטיסייר הטוב ביותר בעולם, אל האזור הצעיר, המתפתח, אם תרצו הבובואי (בורגני בוהמייני).

וגם מקרונים כמובן (צילום: שרון היינריך)
בחנות החדשה תוכלו ליהנות ממגוון גדול של מוצרים כמו שוקולד, ריבות של קריסטין פרבר שמיוצרות במיוחד עבור ארמה, מקרונים, עוגות בחושות וכן כמה קינוחים המזוהים עמו כל כך. בין הקינוחים תמצאו את טארט הוניל, האיספהאן וכמובן 2000 העלים שהוא הקינוח האהוב עלי, וריאציה למילפיי המפורסם, רק עם עוד יותר עלים ועם קרם פרלינה.

כתובת: 4 Rue de Bretagne
75003 Paris
שעות פתיחה: כל השבוע 10:00-20:00, ראשון עד 19:00
מטרו: REPUBLIQUE או FILLES DU CALVAIRE

BONTEMPS PATISSERIE זמנים טובים לעוגיות סבלה
כל צרפתי מכיר מילדות את עוגיות הסבלה (sable בצרפתית = חול), עוגיות חמאה עדינות ופריכות שנמצאות כמעט בכל בית ברפובליקה. העוגיות מבוססות על בצק עשיר בחמאה, הן יכולות להיות בהירות יותר, שחומות, ממולאות בריבה עסיסית או טבולות מעט בשוקולד. לכל אחד הסבלה האהוב עליו, זה שאותו קיבל בשעה 16:00, הלא היא שעת החטיף, מאחד ההורים, מסבתא או מהמטפלת שלקחה אותו מהגן.

מקום קסום שאתם חייבים לבקר (צילום: שרון היינריך)
הסבלה הוא בעצם שם נרדף לבצק פריך שיכול להיות גם בסיס לטארט וגם יכול לעמוד בפני עצמו בצורת עוגיות פשוטות. השם סבלה ניתן לבצק הזה משום שהוא מתפורר כמו חול, ובמהלך הכנתו עושים שימוש בטכניקת הסבלאז' שהיא בעצם יצירת פירורי חמאה עטופים בקמח באמצעות חיכוך החמאה והקמח בין האצבעות.

בפטיסרי בונטה (כך מבטאים) החליטו להצטרף לגל המונו-פרודקט, כשהפעם המוצר סביבו נבנתה החנות הוא עוגיות הסבלה. מדובר בעסק משפחתי אותו הקימה פיונה X, ביחד עם בעלה ואנסן ואחותה, פטינה. הרעיון של המקימים היה לייצר עוגיות סבלה ממולאות במגוון של מילויים, עוגיות אישיות, טארטים קטנים ועוגיות משפחתיות. בנוסף לעוגיות נמכרים במקום כמה סוגים של טארטים עם בצק פריך וגם כמה עוגות בחושות נהדרות, המפורסמת שבהן היא עוגת הלימון.

בעיקר וריאציות על סבלה (צילום: שרון היינריך)
הקסם של המקום הוא לא רק בעוגיות הנמכרות בו אלא גם בעיצוב הכל כך עדין שלו. ארונות אחסון של כלים ממש כמו בבית כפרי, צבועים בתכלת, מלאים בצלחות פרחוניות ובמעמדים מיוחדים לעוגות. הרצפה בסגנון רטרו והויטרינה מלאה בעוגיות היפיפיות. מתחת לקומת המכירה נמצאת מעבדת הייצור בה נרקחים בכל יום כל המוצרים הנמכרים בחנות.

קחו  לכם כמה לגינה ממול (צילום: שרון היינריך)

כתובת: 57 Rue de Bretagne
75003 Paris
שעות פתיחה: רביעי עד שישי 11:00-14:00 וגם 15:00-19:30; שבת 10:00-14:00 וגם 14:30-19:30; ראשון 10:00-14:00 וגם 15:00-18:00
מטרו: REPUBLIQUE או TEMPLE


כמה שעות של פריז האמיתית (צילום: שרון היינריך)

Ob-La-Di, יש דבר כזה קפה טוב בפריז
כמעט בכל סיור אני שומעת מהמסיירים שלי כמה הם מאוכזבים מהקפה בפריז. אפשר להבין אותם, בעיר כל כך קולינרית עם מסעדות מהטובות בעולם, פטיסרי נפלאות, ביסטרואים בכל פינה, קשה להבין איך אין קפה טוב. בדרך כלל נתקלים התיירים בקפה המוגש להם בביסטרו, עשוי במכונה פשוטה, קפה שרוף, חלב עמיד ובעיקר בריסטה שלא בדיוק מבין קפה. אז נכון, הקפה הוא לא העניין, אלא האווירה, הכיסאות הפונים אל הרחוב והגברת עם הכלב והכובע שיושבת שעתיים על אספרסו, ועדיין היכן מוצאים קפה טוב בפריז?

בשנים האחרונות החלו להיפתח בעיר האורות בתי קפה, "קופי שופ", מהזן היותר מוכר לנו. כאלו שיש בהם אווירה של מקום מודרני יותר, מחובר לעיצוב עדכני, חומרי גלם איכותיים ובריסטות שלוקחים את עולם הקפה ברצינות. רוב בתי הקפה האלו מרוכזים בגדה הימנית ואם להיות מדויקים יותר, בחלקה המזרחי של הגדה הימנית. אזור מתפתח, מלא בצעירים, סטודנטים, בובואים ומהגרים המביאים עמם תרבות אחרת של קפה.

קפה טוב בפריז, יש דבר כזה (צילום: שרון היינריך)
אחד מבתי הקפה מהזן החדש הוא אוב-לה-די שנמצא באחד הרחובות הקטנים שיוצאים מרחוב ברטאן. מקום קטנטן וקסום, מעוצב בצורה רטרו עם אריחים בתכלת ולבן, קפה נהדר, כריכים, טרטין אבוקדו מעולה (טרטין = פרוסה קלויה של לחם או בגט עם תוספת כלשהי) וכמה סוגים של עוגות בחושות ועוגיות. אין פעם שאנחנו מגיעות לאזור ולא יושבות לשעה קלה בקפה הקטן הזה, שותות לנו לאטה איכותי ויוצאות לסיבוב ברחוב ברטאן.

כתובת: 54 Rue de Saintonge
75003 Paris
שעות פתיחה: רביעי עד שישי 08:00-17:00, שבת וראשון 09:00-17:00
מטרו: FILLES DU CALVAIRE

אוב לה די (צילום: שרון היינריך)
שלכם
שרון

מאייר הקינוחים Jean-Philippe d'Hont

המקור והאיור, קינוח האהבה של כריסטוף מישלאק (צילום: שרון היינריך)
"מאז שאני זוכר את עצמי אני אוהב לצייר. כשציירתי ציורים בכיתה בבית הספר, המורים ביקשו ממני מדי פעם לשמור את היצירות שלי אצלם" מספר לי ז'אן-פיליפ ד'אונט וחיוך גדול עולה על פניו. את הילדות שלו בילה ד'אונט בבולנז'רי - פטיסרי של הוריו "אבי היה האופה ואמא הייתה המוכרת. היו להם 3 חנויות באורלאון והעבודה הייתה קשה מאוד. אני זוכר את אבא מתעורר בכל יום לפנות בוקר כדי להתייצב במעבדת הייצור ולייצר את מאפי הבוקר. כילד לא קסם לי התחום הזה, נאלצתי לעזור להורים בחופשות, בחג המולד, בפסחא ואת החגים כמעט לא חגגנו כי ההורים בילו כל הזמן בחנויות". אחרי שחווה כילד את הקשיים במקצוע בחר שלא להיות דור ההמשך של המאפייה המשפחתית, ולא ידע שבעתיד יתחבר אל התחום הזה מכיוון אחר לגמרי.

הפסיק לעשן והתחיל לצייר קינוחים (צילום: שרון היינריך)
את ד'אונט פגשתי לראשונה ברשת האינסטגרם. כמי שחוקרת את תחום הפטיסרי הצרפתית אני מחפשת עוד ועוד היבטים מעניינים בתוך העולם הזה שהפך לעוד ערוץ של אופנה. באחד השיטוטים שלי ברשת נתקלתי בציור מרשים של אחד הקינוחים המפורסמים של פייר ארמה. היה משהו כל כך מיוחד בציור הזה שגרם לי להתבונן בו ארוכות ולבדוק מי עומד מאחוריו. מכאן עד לחשבון האינטסגרם COOKCOEUR (משחק מילים של המילים בישול באנגלית ולב בצרפתית) הדרך הייתה קצרה. נהיינו עמיתים לרשת, מדי פעם נפגשנו בחנויות מתוקים ולאחרונה הזמנתי אותו לשיחה על פרוסה של גאלט דה רוואה (עוגת המלכים) באחד מבוטיקי הפטיסרי בפריז.

המחברות של ד'אונט, עמודים של מתיקות (צילום: שרון היינריך)
ד'אונט בן 46 נולד בבורגון, לאחר מכן עברה משפחתו לאורלאון, שם גדל וספג את עולם האפייה בעסק המשפחתי. את הבגרות שלו עשה בכלכלה ולאחריה עבר למרסיי כדי ללמוד אמנות פלסטית. "אחרי הלימודים התחלתי לעבוד במשרד פרסום ובעצם שילבתי בין עסקים לבין אמנות". בשנת 1994 עלה לפריז לחפש עבודה והחל לעבוד במשרד פרסום כארט דיירקטור, בהמשך עבד כנותן שירות חיצוני לחברות שונות ובשנת 2011 הקים ביחד עם שותף משרד פרסום עצמאי. ואז הגיעה התפנית שהחזירה אותו אל הקינוחים של אביו.

"באפריל 2017 החלטתי להפסיק לעשן וכתחליף לסיגריות התחלתי לטעום עוגות. הקינוח הראשון שטעמתי היה קינוח שוקולדי של להדורה שיצרה השף פטיסיירית קליר הצלר. הקינוח היה כל כך טעים עד שהטעם שלו גרם לי לרצות לצייר אותו. העליתי את הציור שלי לאינסטגרם ותוך זמן קצר הצלר הגיבה על התמונה. זה היה הרגע בו הבנתי שבאמצעות הציורים שלי אני יכול להגיע לאנשים, להתחבר לשף פטיסיירים ולהיכנס לעולם חדש/ישן". יום לאחר מכן התייצב במלון לה מוריס כדי לטעום את קינוח האגוז של סדריק גרולה ומאז הוא לא מפסיק. את גל ציורי הפטיסרי ששטף אותו מאז קשה לו להסביר במילים. "לא לקחתי חופשת קיץ ועברתי פשוט ממקום למקום וטעמתי עוד ועוד קינוחים. כל קינוח כמעט שאני טועם אני מצייר".

קינוח האגוז של סדריק גרולה, שתי יצירות אמנות אחת אכילה, אחת פחות (צילום: שרון היינריך)
ואיך אתה בוחר את הקינוח אותו תרצה לצייר אני שואלת את ד'אונט? "מכיוון שהמטרה שלי היא להעביר את הקינוח באמצעות הציור, הרי שחשוב שהקינוח יהיה בעל מרקמים מיוחדים, צבעים וצורה מעניינת". הוא מוציא את אחת המחברות שלו ומראה לי את תחילת הציור של קינוח האגס של סדריק גרולה. מדובר בקינוח שהוא חלק מסדרת קינוחי הפירות של גרולה, קינוחים שצורתם החיצונית זהה לזו של פירות כמו אגס, מנדרינה, אפרסק או תפוח ובתוכם מילויים במרקמים שונים. "התחלתי לצייר את האגס והבנתי שבעצם מה שרואים בציור הוא אגס, הפרי אגס, לא קינוח. כלומר הקינוח עצמו מעולה בטעמו אבל צורתו לא מתאימה למה שאני מחפש בציור". לשאלתי משיב ד'אונט שאת רוב הקינוחים שהוא מצייר הוא טועם, כשחלק קטן הם ציורים המבוססים של תמונה. "הרבה פעמים אחרי שאני אוכל את הקינוח יש לי תובנות עמוקות יותר על הציור, הטעם שלו, המרקמים מביאים אותי לצייר ציור מעניין יותר, מדויק יותר".

האיש והמכחול, ד'אונט (צילום: שרון היינריך)
אחרי שחשבון האינסטגרם אותו הוא מפעיל החל להתמלא בציורי הקינוחים שלו החל ד'אונט לקבל פניות משף פטיסיירים ומחברות גדולות במטרה לקיים שיתופי פעולה מסוגים שונים. אחד האירועים המכוננים מבחינתו היה הפניה של חברת בארי-קאליבו, אחת מחברות השוקולד הגדולות בעולם. "לפני כמה חודשים פנו אלי מהחברה וביקשו ממני לשתף פעולה עם שני שף פטיסיירים מובילים לקראת אירוע גדול ללקוחות בכירים של החברה. עבדתי ביחד עם השפים על עיצוב הקינוח, ציירתי את הקינוחים ובמהלך האירוע הלקוחות טעמו את הקינוחים וכן קיבלו אקססוריז עם ציורי הקינוחים. מבחינתי להיות במקום אחד עם כל השף פטיסיירים המובילים ולקחת חלק ביצירה שלהם זה אירוע מכונן".

וגם אני זכיתי באיור של המוכשר, טורט מסקרפונה קקאו ואוכמניות (צילום: שרון היינריך)
בימים אלה מעורב ד'אונט בכמה פרויקטים על חלקם הוא עדיין לא יכול לדבר. אחד הפרויקטים שמעסיקים אותו מאוד הוא ציור התפריטים של בית קפה פטיסרי שעומד להפתח בג'דה. מדובר בעצם בפרויקט חוצה יבשות שמתנהל באמצעות אינטרנט ושיחות, ד'אונט מצייר את כל הקינוחים והמשקאות המופיעים בתפריט ויתכן שגם יצייר את האריזות, מוצרים נלווים וכדומה. "לא האמנתי שיפנו אלי ממדינות אחרות, אבל היום אני מבין שהאפשרויות רבות מאוד לא רק בצרפת, אלא בעולם כולו. אני חושב על תערוכה של הציורים שלי ועל כמה שיותר שיתופי פעולה עם שף פטיסיירים מהעולם כולו".

שלכם
שרון

Chocolate Chiffon Cake

(Love this amazing Chiffon cake (photo: Sharon Heinrich
We first came across Japanese chiffon cakes in a Japanese pastry shop in Paris that sold nothing but cakes of this type. Chiffon cakes are light and airy and contain no butter, which makes them delicate and spongy. Usually they’re baked in a chiffon cake pan, a tall pan with a hole in the middle and little legs that come out of the sides. The legs prevent the cake from collapsing onto itself. The Japanese love chiffon cakes and make them in a wide variety of flavors and with different icings.

(The special pan (photo: Sharon Heinrich

We recently took a trip to Japan—a dream come true. I, of course, came back to Paris completely inspired by Japan and with lots of interesting ingredients, which make me want to get right into the kitchen and put them to work in Western desserts. First, though, I decided to try my hand at chiffon cake. I tested out several recipes until I got to this one, which I feel is finally right. If you use the exact quantities of the ingredients and the right pan and follow the instructions, you can expect a cake that is airy, tall and so very light. As it’s not very sweet, the dark chocolate ganache gives it an extra delicate sweetness, making it perfect for any time of day.

(Let it cool upside down (photo: Sharon Heinrich


Chocolate Chiffon Cake
22-cm chiffon or angel food cake pan

Ingredients:
170 grams all-purpose flour
35 grams cocoa powder
¼ teaspoon baking soda
1½ teaspoon baking powder
¼ teaspoon salt
110 grams sugar

5 egg yolks (from medium eggs)
85 ml vegetable oil
120 ml water
A few drops of vanilla extract

6 egg whites (from medium eggs)
100 grams sugar

35 grams chocolate, grated

120 ml heavy whipping cream
100 grams dark chocolate

Preparation: 
1. Preheat the oven to 180 degrees Celsius. Unlike most cakes, do not grease or line the pan—this helps the cake grab onto the sides and rise. 
2. In a large bowl, mix together flour, cocoa powder, baking soda, baking powder, salt and 110 grams sugar. 
3. In another bowl, mix together yolks, oil, water and vanilla
4. In a third bowl, beat the egg whites using a hand mixer or a stand mixer, gradually adding the 100 grams sugar. Beat until stiff and glossy
5. Add the egg yolk mixture to the dry ingredients and beat together until well combined. 
6. Gently fold the egg whites and grated chocolate into the batter in thirds, until well combined. 
7. Pour into the pan and bake for about 50 minutes, until firm to the touch. 
8. Remove the cake from the oven. If you used a chiffon cake pan, turn the pan over and let it cool upside down, resting on the pan’s legs or tube. This way, it won’t collapse inward and will instead remain tall and airy. 
9. Remove the cake from the pan, using a thin knife to gently separate it from the sides. Transfer the cake to a platter with the top down. 
10. Put cream in a small pot and bring to a simmer. Put dark chocolate in a bowl and pour the hot cream over it, stirring gently until you have a smooth ganache. Pour over the cake. 

(So yummy (photo: Sharon Heinrich


Bon appetit,
Sharon 

עוגת שיפון יפנית עושה עלייה לפריז CHOCOLATE CHIFFON CAKE

הגובה שלה בלתי נתפס (צילום: שרון היינריך)
מי שעוקב אחרי יודע שלאחרונה בילינו שבועיים וחצי ביפן, מסע מדהים שנערכנו אליו חודשים מראש כדי להגיע למקומות הנכונים והמעניינים בתחום המתוקים ובכלל. זו הייתה הפעם הראשונה שלנו במדינה המיוחדת הזו וברור לנו שזו לא הפעם האחרונה, נדבקנו בחיידק ארץ השמש העולה. בקרוב מאוד אפרסם את הכתבה המקיפה שלי על מתוקים ביפן, בינתיים הנה הצצה אל אחד המקומות האלה שנכנסים ללב ושרק מקומיים מכירים.

התבניות המיוחדות של עוגות השיפון (צילום: שרון היינריך)
אל המקום הזה הגענו בעקבות אהבה לעוגות השיפון היפניות, אותן הכרנו בפטיסרי יפנית בפריז בה נמכרו רק עוגות מסוג זה. עוגת שיפון היא עוגה קלילה ואוורירית, נטולת חמאה, מה שהופך אותה לעדינה מאוד וספוגית. שמה יכול להטעות משום שהוא מרמז אולי על שימוש בקמח שיפון, אבל בעצם אופים אותה עם קמח רגיל ושיפון הוא רק שמה. בדרך כלל נאפית העוגה בתבנית עגולה מיוחדת עם חור באמצע ועם רגליות מתכת שמזדקפות מהדפנות. הרגליות האלה ישמשו את האופים להפיכת העוגה לאחר אפייתה, כדי למנוע צניחה שלה אל תוך עצמה. היפנים אוהבים מאוד עוגות שיפון והן מגיעות בדרך כלל במגוון של טעמים וציפויים.

עוגת שיפון עם דלעת בלה פמי (צילום: שרון היינריך)
לה פמי (המשפחה בצרפתית) הוא מקום שכונתי המציע סוגים שונים של עוגות שיפון הנאפות במקום במעבדה קטנה. ניתן לרכוש פרוסות, של עוגה, עוגות שלמות או לשבת במקום וליהנות מחתיכה גדולה של עוגה עם תה יפני. מגוון הטעמים משתנה מעונה לעונה, אנחנו טעמנו פרוסת עוגת שיפון שוקולד וכן עוגת שיפון דלעת כיאה לסתיו. העוגות היו עדינות מאוד בטעמן וכמעט לא מתוקות. אם אתם חובבי ז'אנר עוגות הספוג, שווה להגיע עד למקום הזה כדי לטעום לפחות אחת מהן.

מקום קסום בלב טוקיו (צילום: שרון היינריך)
כמובן שחזרתי לפריז עם השראה יפנית ועם חומרי גלם מדליקים, שגורמים לי לרצות להיכנס למטבח(ון) ולנסות אותם בקינוחים מערביים. בינתיים, החלטתי לפתוח לה פמילייה קטנה בבית והתחלתי לאפות עוגות שיפון. ניסיתי כמה וכמה מתכונים עד שהגעתי לזה שאני מרגישה שהוא הנכון. אם תעבדו על פני המתכון, הכמויות המדויקות וגודל התבנית הנכון, תקבלו עוגה אוורירית, גבוהה מאוד וכל כך קלילה. מכיוון שהעוגה לא מאוד מתוקה, גנאש שוקולד מריר יעניק לעוגה את המתיקות העדינה והיא תתאים לכם לכל שעה של היום. אפילו ממוש שלא אוהבת שוקולד בבוקר מוכנה לנשנש אותה לצד הקפה :-)

עוגת שיפון אפויה הפוכה, כך דואגים שהעוגה תשאר תפוחה ולא תשקע אל תוך עצמה (צילום: שרון היינריך)

עוגת שיפון שוקולד
תבנית מיוחדת לעוגת שיפון (או אנג'ל קייק) בקוטר 22 ס"מ

חומרים:
170 גרם קמח רגיל
35 גרם אבקת קקאו
1/4 כפית אבקת סודה לשתייה
1.5 כפיות אבקת אפייה
1/4 כפית מלח
110 גרם סוכר

5 חלמונים (M)
85 מ"ל שמן רגיל
125 מ"ל מים
כמה טיפות תמצית וניל

6 חלבונים (M)
100 גרם סוכר

35 גרם שוקולד מגורר

120 מ"ל שמנת מתוקה
100 גרם שוקולד מריר

הכנה:
1. מחממים תנור ל 180 מעלות. בניגוד למקובל, לא משמנים ולא מרפדים את תבנית האפייה כדי לעזור לעוגה "לטפס" על הדפנות ולהגיע לגובה הרצוי.
2. בקערה גדולה מערבבים קמח, קקאו, אבקת סודה לשתייה, אבקת אפייה, מלח וכמות ראשונה של סוכר.
3. בקערה נפרדת מערבבים חלמונים, שמן, מים ווניל.
4. בקערה שלישית מקצפים חלבונים ומוסיפים בהדרגה 100 גרם סוכר. מקציפים עד לקבלת קצף יציב מאוד.
5. מעבירים את תערובת החלמונים אל קערת החומרים היבשים, טורפים באמצעות מטרפה ידנית לקבלת תערובת אחידה.
6. מקפלים פנימה את החלבונים ואת השוקולד המגורר בהדרגה (מומלץ לקפל כל פעם שליש), עד לקבלת תערובת אחידה.
7. יוצקים לתבנית ואופים כ 50 דקות עד שהעוגה יציבה לגמרי למגע.
8. מוציאים את העוגה מהתנור. אם עשיתם שימוש בתבנית שיפון (תבנית עם חור במרכז ורגליות, או תבנית עם חור במרכז כשהחרוט שיוצר את החור גבוה יותר מדפנות התבנית, כך שאפשר להשעין את התבנית הפוכה עליו), הופכים את התבנית כך שפני העוגה כלפי מטה ומצננים. כך העוגה לא תצנח פנימה, אלא תשמור על הגובה המרהיב שלה.
9. מחלצים את העוגה מהתבנית, מכיוון שהתבנית לא שומנה הרי שיש לעבור עם סכין בין העוגה לדפנות ולשחרר אותה בעדינות. מניחים את העוגה על מגש מתאים כשפני העוגה כלפי מטה.
10. מביאים שמנת לסף רתיחה, יוצקים על השוקולד ומערבבים בעדינות לקבלת גנאש חלק. יוצקים על העוגה.

וכמה שהיא טעימה (צילום: שרון היינריך)
ואם אתם בטוקיו:
שם המקום: La Famille chiffon cakes
כתובת:  Nishiikebukuro Toshima Tokyo מ 3-4-6
פתוח: כל יום 10:30-18:30

בתיאבון
שרון

מפצח האגוזים, קינוחי פרלינה בפריז PRALINE

רושה של פטריק רוז'ה, קסם אמיתי (צילום: שרון היינריך)
 אני זוכרת היטב את הפעם הראשונה בה טעמתי קרם נוגט. רכשתי אותו באחת החנויות המתמחות, בתקופה בה היו בערך שתי חנויות חומרי גלם לאפייה ופורום אחד של קישוט עוגות באחד מאתרי החדשות המובילים. מהרגע הראשון הבנתי שחומר הגלם הזה הולך לככב אצלי בקינוחים, הטעם של אגוזי הלוז המקורמלים שבה אותי והשילוב שלו עם שוקולד, היה לטעמי מופלא. כשהתחלתי לחקור את עולם הפטיסרי בפריז הבנתי שהמונחים בהם אנחנו עושים שימוש, שונים מאלה של הצרפתים ואז גיליתי את הפרלינה. 

בדרך כלל כאשר עושים שימוש במונח נוגט בארץ, הכוונה היא לקרם של אגוזי לוז או שקדים מקורמלים. לעומת זאת, הצרפתים עושים שימוש במילה נוגט לתאר סוג של ממתק המורכב מקציפת חלבונים עם דבש ותוספות שונות כמו שקדים, אגוזים ופיסטוקים, מה שאנחנו מכירים יותר כחלביצה. מכאן אפשר להבין שאין כל קשר בין הנוגט הצרפתי לקרם הנוגט שאנחנו מכירים כך שאם אתם מגיעים לחנויות שוקולד או קינוחים בצרפת, קחו זאת בחשבון.

ייצור הרושה של פטריק רוז'ה, קסם (צילום: שרון היינריך)
בצרפת, קרם הנוגט אותו אנחנו מכירים בארץ, נקרא פרלינה. מדובר בקרם העשוי מאגוזים מקורמלים אותם טוחנים למאסה נוזלית, חלקה או עם חתיכות קטנות של קרמל שלא טוחנים עד הסוף. הפרלינה המוכר ביותר הוא זה על בסיס אגוזי לוז, שקדים או שקדים ואגוזי לוז ביחד, אך בעצם כל אגוז אותו נקרמל ונטחן יקרא פרלינה. למשל פרלינה פיסטוק, פרלינה בוטנים, פרלינה פקאן וכו'. שף פטיסיירים ושוקולטיירים צרפתיים משתמשים בפרלינה כאחד מחומרי הגלם הבסיסיים בקינוחים או בשוקולדים שלהם. כמעט בכל ויטרינה של שוקולד או קינוחים ניתן למצוא לפחות מוצר אחד בו מככב פרלינה מסוג כלשהו. את הפרלינה ניתן לרכוש מחברות השוקולד המובילות וכמובן שניתן גם לייצר אותו בצורה ארטיזנית (כלומר מלאכת יד, בייצור עצמי) וכך לשלוט על כמויות הסוכר והשומן.

הפרלינה הוא חומר גלם רב עונתי, אך הוא בדרך כלל מאפיין קינוחים של עונות קרות יותר, זאת לאור המתיקות והשומניות שלו. מבחינתי אפשר לאכול אותו בכל עונה ואם אתם חובבי הז'אנר כמוני, הנה כמה המלצות על קינוחים ושוקולד עם פרלינה שכדאי לכם מאוד לטעום בביקור הבא בפריז.

הפרלינה של פייר ארמה PIERRE HERME
עד לפני כמה חודשים הייתה עוגה אחת שמבחינתי גנבה את ההצגה לכל הקינוחים בויטרינות של פריז. 2000 העלים של פייר ארמה, כך קוראים לה. מדובר בעצם בוריאציה של ארמה לקינוח הצרפתי המפורסם, מילפיי (אלף העלים) או כמו שהוא מכונה במחוזותינו, קרמשניט. את הקינוח הזה יצר ארמה בשנת 2000 ולכן הוא זכה לשם שלו, ולא משום שיש בו מספר כפול של עלים. במקום קרם וניל בין שכבות בצק העלים, החליט ארמה לבנות מגדל של טקסטורות שונות של פרלינה, ורקח יצירת מופת עם שכבות של בצק עלים מקורמל, שכבה קראנצ'ית של פרלינה אגוזי לוז מפיאמנטה וקרם מוסלין של פרלינה אגוזי לוז. הקינוח הזה הוא דוגמא נהדרת לגאונות של ארמה, הוא מאוזן במרקמים ובטעמים ולמרות כבדות ומתיקות הפרלינה, בצק העלים המקורמל עד שרוף קלות מעניק לו מרירות עדינה שמאזנת אותו.

טארט הפרלינה של פייר ארמה, יצירת מופת (צילום: שרון היינריך)
ממש לפני כמה חודשים החליט המאסטרו שחסר לו עוד קינוח פרלינה בויטרינה, וכך נולד טארט הפרלינה האינסופי שמציב דילמה לא פשוטה לחובבי הז'אנר. הקינוח הזה הוא אחד הטובים שטעמתי לאחרונה, בצק פריך שזוף היטב, שכבה של עוגת אגוזי לוז, שכבה קראנצ'ית של פרלינה אגוזי לוז, קרם פרלינה קטיפתי, שאנטיי אגוזי לוז וקישוטים של אגוזי לוז קלויים מוזהבים. על פניו נשמע שהקינוח מכיל שכבות רבות וכבדות, אך ביחד הם משתלבות בצורה נהדרת והקינוח שמתקבל איננו כבד מדי, הבצק הפריך כמעט ניטרלי בטעמו ומאזן את המתיקות והפרלינה עצמו נהדר.

PIERRE HERME
72, rue Bonaparte
75006 Paris
שעות פתיחה: כל השבוע 10:00-20:00
מטרו: SAINT SULPICE או SAINT GERMAIN DES PRES
*יש סניפים נוספים

אגוז הלוז סדריק גרולה CEDRIC GROLET
השף פטיסייר המוכשר של מלון היוקרה לה מוריס, מפורסם במיוחד בזכות הקינוחים דמויי הפירות שהוא מייצר. בכל עונה בוחר גרולה כמה פירות ורוקח קינוחים הנראים בדיוק כמו הפירות המקוריים ובתוכם מילויים שונים ומרקמים שונים של הפרי הנבחר. בין קינוחי הפירות שלו ניתן למצוא את הלימון, הערמונים, האגס, אפרסק, קלמנטינה וכו'. אחד הקינוחים המפורסמים ביותר של השף בסדרת הפירות הוא אגוז הלוז, או בצרפתית ה NOISETTE.

האגוז של גרולה, אחד הקינוחים היצירתיים ביותר שטעמתי (צילום: שרון היינריך)
באחד הביקורים שלי במעבדה של גרולה צילמתי אותו מכין את קינוח האגוז מתחילתו ועוד סופו, מדובר פשוט בעבודת אמן. גרולה ממש מפסל את האגוז כך שיראה אותנטי, הוא מקפיד על כך פרט ופרט במראה אבל יותר מזה, בטעם. הקינוח נראה כמו אגוז גדול, הוא מורכב מציפוי דק של שוקולד, שכאשר חוצים אותו מתגלים מרקמים שונים של פרלינה, מוס פרלינה, קרם פרלינה ואגוזים מקורמלים. לטעמי מדובר באחד הקינוחים הטובים ביותר של גרולה ולא פלא שאנשים מגיעים למלון במיוחד כדי לטעום אותו, כשהוא נמצא בתפריט.

אם הוא בתפריט כשאתם מגיעים נסו אותו (צילום: שרון היינריך)

LE MEURICE
228 Rue de Rivoli
75001 Paris
מטרו: CONCORDE או TUILERIES
שעת התה מתקיימת בכל יום בין השעות 15:30 עד 18:00, מומלץ להזמין מקום מראש.


רושה של פטריק רוז'ה PATRICK ROGER
כשאני מבקרת במעבדה של פטריק רוז'ה בעיירה סו שליד פריז אני מקווה שהצוות שלו יעסוק בייצור הרושה. מדובר בשוקולד המפורסם ביותר של רוז'ה, שעוטר בתואר ה MOF ונחשב לאחד השוקולטיירים הטובים ביותר בצרפת. רושה, או בצרפתית סלע, הוא שוקולד הנראה כמו סלע קטן ומכאן גם שמו. הרושה יכול להגיע בצורה של עיגול או ריבוע והוא בדרך כלל עשוי ממילוי של פרלינה כלשהו וציפוי שוקולד מריר או חלב.

רוז'ה אולי מוגדר כשוקולטייר, אך הוא קודם כל אמן. הוא מפורסם מאוד בזכות פסלי השוקולד הגדולים אותם הוא מפסל בעבודת יד, הפסלים מהווים תפאורה בחנויות שלו ולאחר מכן הופכים לפסלי ברונזה הנמכרים בסכומים גדולים לאספנים. הוא כל כך מוערך עד שלפני שנה בחר מוזיאון רודן לארח אותו לתערוכה. כאחד ממובילי תחום השוקולד בצרפת ובעולם כולו, הרי שהוא דואג לעבוד עם חומרי גלם ברמה הגבוהה ביותר. באחד הראיונות שערכתי איתו הסביר לי שהוא לא מצליח למצוא שקדים איכותיים דיו, ולכן החליט לגדל בעצמו את השקדים. הוא רכש מטע שקדים בדרום צרפת וכך הוא שולט על גידול השקדים ואיכותם.

מדפים של רושה בהכנה (צילום: שרון היינריך)
את הרושה מייצר רוז'ה עם השקדים אותם הוא מגדל, הוא קולה אותם, מקרמל אותם והופך אותם למילוי פרלינה נפלא, עם חתיכות קרמל קראנצ'יות. על מילוי הפרלינה הוא זורה שקדים מקורמלים גרוסים ואת קוביות המילוי מצפה בשוקולד איכותי. לטעמי מדובר בשוקולד הטוב ביותר שלו, גם אם אתם חובבים שוקולד חלב, נסו דווקא את המריר משום שהמילוי מתוק מספיק והוא מאזן את טעמו המריר של הציפוי. הסלעים המעולים האלה נמכרים נמכר ביחידות, בשקיות קטנות וגם בקופסאות בגדלים שונים.

PATRICK ROGER
108 Boulevard Saint-Germain
75006 Paris

שעות פתיחה: כל השבוע 10:30-19:30
מטרו: ODEON 
*יש סניפים נוספים

שו פרלינה של פופליני POPELINI
טרנד המונו-פרודקט כבש את ענף הפטיסרי הצרפתית. בשנים האחרונות נפתחות עוד ועוד חנויות המתמחות במוצר מרכזי אחד ממנו עושים קולקציה שלמה. הראשון שפתח חנות מבוססת מוצר הוא כריסטוף אדם שהביא לפריז את חנויות האקלרים שלו. בהמשך נפתחו חנויות של מדלנים, של מיני-קינוחים, עוגיות מסוגים שונים ועוד. אחד המותגים הוותיקים בתחום המוצר האחד הוא פופליני, המציע למכירה פחזניות עם מילויים שונים.

מרבדים של פחזניות מעטרים את הויטרינה וניתן למצוא בה מגוון סוגים של הקינוח הממכר הזה. בפופליני אופים את הפחזניות בטכניקה מיוחדת, ראשית מזלפים את הבצק הרבוך לצורת פחזניות וממש לפני האפייה מניחים על הבצק הרבוך פיסת בצק פריך. שני הבצקים נאפים ביחד, ושכבת הבצק הפריך העדינה יוצרת מעין ציפוי פציח מעל הבצק הרבוך שמעניק לפחזנית טקסטורה נוספת. בהמשך, ממולאת כל פחזנית בקרם עשיר ומצופה בציפוי המרמז בצבעו על תוכן המילוי.

שו קרמל, בצק רבוך ומילוי פרלינה (צילום: שרון היינריך)
בדרך כלל, ניתן למצוא בויטרינה כעשרה סוגים שונים של מילויים, כשאחד מהטעמים מתחלף בכל יום והוא נקרא CHOU DU JOUR (כלומר השו של היום).הטעם האהוב עלי ביותר מבין הטעמים הקבועים הוא הפרלינה. השילוב של הבצק הרבוך שטעמו כמעט ניטרלי עם קרם הפרלינה המתוק יוצר איזון נהדר. גם המרקם הקראנצ'י של הבצק הפריך העדין שמעל הפחזנית משתלב נהדר עם המרקם הרך והעדין של קרם הפרלינה. ניתן לרכוש ביחידות או בשרוולים של כמה יחידות.

POPELINI
כתובת: 38 Rue Debelleyme
75003 Paris
שעות פתיחה: שלישי עד שבת 07:00-20:30, ראשון 07:00-16:45
מטרו:  REPUBLIQUE
*יש סניפים נוספים

אלף עלים של פרלינה מורי יושידה MORI YOSHIDA
אחד השף פטיסיירים המעניינים ביותר בפריז לדעתי הוא מורי יושידה, יפני שהשתקע בעיר האורות ופתח בה את הפטיסרי שלו. את החנות שנמצאת ברובע השביעי, ממש בקרבת האינווליד, פוקדים בדרך כלל תושבי הרובע ופריזאיים המכירים אותו. מכיוון שהוא לא נמצא במקום מרכזי, הרי שתיירים פחות מכירים את השף ופחות מגיעים לבוטיק, לדעתי חבל. אם אתם סקרנים, אוהבים קינוחים מיוחדים ומעוניינים להכיר קצת שמות אחרים מהשמות המוכרים, כדאי לכם לבקר את יושידה.

אחד הקינוחים האהובים עלי בויטרינה של השף המוכשר הזה הוא המיל פיי פרלינה. יושידה משלב טכניקות יפניות עם חומרי גלם צרפתיים ומצליח להגיע לרמות ביצוע גבוהות ביותר. היכולת שלו לקחת קינוחים צרפתיים ולהעניק להם פרשנות משלו הן בטעם והן באסתטיקה מרשימה אותי בכל פעם מחדש. בצק העלים שלו נהדר, מקורמל בדיוק במידה ופציח כל כך. קרם הפרלינה לא כבד מדי, מתוק במידה וביחד עם בצק העלים המקורמל הטעם מאוזן והמרקמים נפלאים.

כשיפני וצרפתי נפגשים, אלף עלים עם פרלינה (צילום: שרון היינריך)
MORI YOSHIDA
65 avenue de Breteuil
75007 Paris
שעות פתיחה: שלישי עד שבת 10:00-19:15
מטרו: DUROC 

שלכם
שרון

טופס יצירת קשר

שם

אימייל *

הודעה *