פריז מוצפת בדובדבנים, או ה CERISE שעל העוגה

הדובדבן שעל העוגה, קינוח מרשים של פבריס לה בורדה (צילום: שרון היינריך)
ואז הם מגיעים, השווקים נצבעים בבורדו ובאדום בגוונים שונים וכך גם ויטרינות המתוקים. הדובדבנים הם אולי הפירות האהובים ביותר בפריז, כשהם מגיעים לשווקים מסדרים אותם בדרך כלל לצד המשמשים אדומי הלחי ולצד האספרגוסים הירוקים סגולים, השילוב הזה מזכיר לי תמיד ציורים של מונה ואני יכולה לבהות בדוכנים האלה דקות ארוכות. כשהייתי קטנה דובדבן היה בשבילי משהו בלתי מושג, כזה שאפשר לטעום רק בקרטיב בטעם דובדבן, לדוג מקופסת שימורים או לראות בסרטים שצולמו במדינות רחוקות. אני זוכרת היטב את הפעם הראשונה בה ביקרתי באירופה וזכיתי לטעום דובדבנים טריים משקית נייר חומה. זו הייתה מעין התגלות, טעם שלא יכולתי לדמיין כמותו, הדובדבן של הטעמים.

כמו מעצבי אופנה, עובדים השף פטיסיירם בפריז על פי עונות ועושים שימוש בחומרי גלם טריים ועונתיים. הגעת הדובדבנים לשווקים מסמלת גם את הגעתם לבוטיקי המתוקים. כל שף פטיסייר יוצר לעצמו קולקציית קינוחים המבוססת על פירות העונה והדובדבן הוא שחקן ראשי בכל ויטרינה. השימוש בחומרי גלם טריים גורם לשף פטיסיירים להיות יצירתיים וחדשניים, מלאים כרימון ברעיונות של שילובי חומרי גלם שונים, מרקמים וטעמים. הנה כמה קינוחי דובדבנים שכדאי לכם מאוד לנסות בביקורכם הקיצי בפריז:

שווקי פריז מלאים בדובדבנים (צילום: שרון היינריך)


הדובדבן שעל העוגה, LA CERISE SUR LE GATEAU
אל הפטיסרי של פבריס לה בורדה נוהרים מדי יום תושבים רבים מהרובע ה 12 וגם מאזורים סמוכים. השף פטיסייר הצנוע הזה לא מופיע בתוכניות טלוויזיה וגם לא מככב על שערי מגזינים. הוא מתעורר כל יום ב 02:00 ויורד מדירתו שמעל החנות אל מעבדת הייצור. בשעות האלה נרקחים קסמי המאפים שלו ששמם יצא למרחוק, הקרואסון, הפה-או-שוקולה והמדלנים שלו נחשבים לטובים ביותר בפריז. בנוסף למאפי הבוקר המעולים, נמכרים בבוטיק גם קינוחים נהדרים המתחלפים על פי עונות השנה.

הדובדבן שעל העוגה, כשמו כן הוא, נראה ממש כמו דובדבן אמיתי המונח על מצע של טארט מבצק פריך עדין, אפוי עם קרם שקדים ודובדבנים. מילוי הדובדבן מורכב ממעין מוס וניל עם מילוי של קומפוט דובדבנים. השילוב של הבסיס הקראנצ'י עם כיפת הדובדבן הרכה יותר נהדר, אם כי אני אוהבת יותר את החלק התחתון של הקינוח שעומד גם בפני עצמו כטארט נהדר.

לדעתי דווקא החלק התחתון הוא הטעים יותר (צילום: שרון היינריך)
אם אתם מגיעים לפבריס, אל תשכחו למסור לו נשיקות משרון והכי חשוב, הצטיידו בכל מאפי הבוקר האפשריים ולאחר מכן תתהו, האם מה שאכלתם עד אותו רגע היו אכן מאפי בוקר. כמה דקות הלכה מהחנות הקסומה נמצא שוק אליגר, גם הוא שווה ביקור לטובת הצטיידות לפיקניק של יום שמש.

BLE SUCRE
7 rue Antoine Vollon
75012 Paris
מטרו: LEDRU-ROLLIN


הנשי, LIPSTICK CERISE
הויטרינה של קליר דמון היא אולי המרתקת ביותר בפריז, כן יש עוד הרבה בוטיקי מתוקים מעניינים והיצירתיות של כל אחד מהשף פטיסיירים באה לידי ביטוי בצורות אחרות. אבל יש רק ויטרינה אחת בפריז שכל היצירות בה הן פרי מחשבתה של אשה, היחידה שפתחה חנות קינוחים משלה. דמון נחשבת היום לשף פטיסיירית מהמובילות בצרפת (ואם כך בעולם) היא האישה היחידה המשתייכת לאיגוד RELAIS DESSERTS המאגד את 100 השף פטיסיירים הטובים בעולם, והקינוחים שלה הם תוצר של מלאכת מחשבת ייחודית ומקורית של שילובי טעמים ומרקמים.

אחת מסדרות הקינוחים המפורסמות של דמון היא הליפסטיק. קינוח בצורת כיפה, בכל פעם בצבע בוהק אחר, בכל עונה עם חומרי גלם שונים. בתקופת הדובדבנים מככב בויטרינה שלה "ליפסטיק דובדבנים", אחד הקינוחים הטובים ביותר בז'אנר המורכב משכבה קראנצ'ית של בצק עם שקדים מקורמלים, קרם ברולה ושאנטיי של פיסטוקים, קומפוט דובדבנים חמצמצים וקרם מוסלין וניל.

קינוח מושלם, טיפול נהדר בדובדבנים (צילום: שרון היינריך)
הקינוח הזה הוא אחד הקינוחים הטובים ביותר שאפשר למצוא בעת הנוכחית בויטרינות של פריז. נדמה כי השילוב של הדובדבן והפיסטוק מוצה, יש משהו פשוט ברעיון עצמו, אבל במקרה של דמון הביצוע הוא החידוש. דמון ידועה כמי שמטפלת בחומרי הגלם, ובמיוחד בפירות, בצורה המיטבית, היא יודעת להוציא מכל פרי את הטוב ביותר ועושה שימוש בחומרי הגלם ברמה הגבוהה ביותר. גם הצורה של הקינוח והצבע שלו, ממש כמו דובדבן שנקטף מהעץ. אם אתם חובבי דובדבנים זה הקינוח שלכם.

לרשימת הסניפים של DES GATEAUX ET DU PAIN

הגאון, TARTE CROUSTILLANTE AUX CERISES ET PISTACHE
בתרגום פשוט, טארט פציח של דובדבנים ופיסטוק. לא בפשטות, פייר ארמה גאון של טעמים מצליח להפוך טארט כל כך קלאסי ליצירת אמנות. ארמה שהוכתר כשף פטיסייר הטוב בעולם ידוע כמי שלוקח קלאסיקות (שאת חלקן הוא עצמו הגה והכניס ללקסיקון הפטיסרי הצרפתית) ומוסיף להן את הטאצ' הייחודי שלו ובכך יוצר יצירה חדשה לגמרי.

הטארט הזה של ארמה נראה מאוד פשוט וכשרואים אותו מונח לצד הקינוחים המפונפנים של גאון הפטיסרי כמו האיספהאן המפורסם, 2000 העלים וטארט הוניל האינסופי, הרי שהוא מעט מחוויר. אך אל תטעו, מדובר באחד הטארטים הטובים ביותר שטעמתי לאחרונה, ארמה מצליח לקחת את אחד הקינוחים הכי בסיסיים של העונה ולהפוך אותו ליצירת אמנות של ממש.

שילוב גאוני של דובדבנים, פיסטוק והל (צילום: שרון היינריך)
הקינוח מורכב מבסיס של בצק פריך אפוי היטב, קרם שקדים עם פיסטוק, דובדבני מורלו חמצמצים ודובדבנים מתוקים ומעל כל זה קראמבל קראנצ'י עם קרדמון. הפציחות של הבצק, הנימוחות של קרם השקדים וההתפוצצות של הדובדבנים בפה יוצרים ביחד שילוב מרקמים נהדר. אבל הטעם, הוא העניין לדעתי, תבלין אחד שהחליט ארמה להוסיף לטארט הופך אותו לכל כך מיוחד. ההל משתלב בצורה חכמה מאוד עם טעמי הפיסטוק והדובדבנים ומעניק לקינוח ניחוחות אוריינטליים שלוקחים אותו למקום אחר לגמרי.

PIERRE HERME
72 rue Bonaparte
75006 Paris
מטרו: MABILLON או SAINT-SULPICE

עונת דובדבנים שמחה!
שלכם
שרון

המתכון לאיריזיסטבולס, כדורי הקסם מהסיורים. חלק ראשון: בראוניז

בראוניז שהם בעצם חלק מכדורים של קסם (צילום: שרון היינריך)
בתחילת כל סיור אני מספרת למסיירים המקסימים שלי על משמעות האפייה עבורי בתקופות קשות. כשהייתי חוזרת מימים ומלילות משוגעים בעבודה במשרד רה"מ, הייתי מניחה את הביפר על השולחן ונכנסת למטבח. שם הצלחתי להתחבר לעצמי, הרגשתי שאני במקום הכי נכון לי, היצירתיות שלי יכלה לבוא לידי ביטוי, הרכות שלא היה לה מקום בעבודה מהסוג הזה, הנשיות, השמחה, האנשים. הרגשתי אני מכניסה את כל הדברים שהתגעגעתי אליהם באותם ימים אל העוגות ואל הקינוחים שלי ולא הייתה מאושרת ממני כשראיתי את החברים בעבודה מגיעים אל השולחן כתר פלסטיק הלבן ששם לי בוסקילה מהלוגיסטיקה ליד החדר. אנשים מחייכים, זה כל מה שחיפשתי לי.

ואז בדיוק בקטע הזה בסיור אני שולפת משהו קטן שאני מכינה עבור המסיירים, משהו שוקולדי שמחבר אותם ישר לעולם המתוק שבו אני חיה כרגע. כמעט בכל סיור עולה הבקשה למתכון ואני שמחלקת מתכונים בשמחה לא מצאתי את הזמן הנכון לשבת ולכתוב את אותו, אולי בגלל שהוא עמוס רגשית, אולי בגלל שהוא מתקשר לתקופות אחרות, אולי סתם. והנה עכשיו החלטתי שהגיע הזמן ואני מתחילה במלאכת הכתיבה. 

המתכון לאיריזיסטבולס (כן זה השם שהמצאתי להם עוד בתקופת העבודה ההיא) מורכב מכמה מתכונים, פשוט משום שהוא נולד, כמו הרבה מתכונים, בלי כוונה. אז השלב הראשון של כדורי הקסם האלו הוא בראוניז עשירים מאוד מאוד שאני מכינה פשוט בשביל לפורר. כמובן, שאפשר לאכול אותם כבראוניז נפלאים ולהחליט שהם ממש לא מיועדים להיות פירורים ולכן אני מפרסמת את המתכון שלהם בנפרד. בהמשך אפרסם את החלקים האחרים של המתכון וביחד תקבלו גם אתם נגיעה קטנה מהסיור שלי.

המתכון מוקדש לכל המסיירים המדהימים שלנו שממשיכים להגיע לפריז בהמוניהם, צמאים לידע ולקלוריות, מחייכים אלינו וגורמים לנו להבין בכל יום מחדש שאנחנו עושות את הדבר שאנחנו הכי אוהבת בעולם.

בראוניז לאיריזיסטבולס
תבנית בגודל 24X24

חומרים:
200 גרם חמאה
220 גרם שוקולד מריר 70% ומעלה
3 ביצים גודל L
2/3 כוס סוכר
2/3 כוס קמח רגיל
1/4 כוס קקאו איכותי
150 גרם אגוזים מסוגים שונים קצוצים - פקאן, מלך, לוז וגם פיסטוקים
150 גרם שוקולד חלב איכותי קצוץ

הכנה:
1. ממסים חמאה ושוקולד על בן מארי או במיקרוגל. מצננים בטמפרטורת החדר.
2. מקציפים ביצים עם סוכר לקבלת קצף צהוב בהיר אוורירי.
3. מוסיפים לביצים את השוקולד המומס וטורפים לקבלת תערובת אחידה.
4. מוסיפים קמח וקקאו, מערבבים עד לקבלת תערובת אחידה.
5. מוסיפים אגוזים ושוקולד חלב, מערבבים. (אם מעוניינים לעשות שימוש בבראוניז כעוגיות ולא לטובת פירורים, כדאי לשמור חופן אגוזים בצד, לטובת קישוט הבראוניז לפני האפייה).
6. משטחים את התערובת על תבנית מרופדת בנייר אפייה, אם החלטתם לשמור חופן אגוזים, זה הזמן לפזר מעל התערובת ליצירת מראה מנוקד באגוזים ומכניסים לתנור שחומם ל 180 מעלות לכחצי שעה, עד שהבראוניז יציבים למגע אך לא יבשים מדי.

ואז...או שחותכים לריבועים ואוכלים, או שמפוררים וממתינים לפרק הבא בהכנת האיריזיסטבולס :-)

לפעמים גם מתוקים הם סוג של נחמה (צילום: שרון היינריך)


שלכם
שרון

גאטו נאנטה עם משמשים מקורמלים GATEAU NANTAIS ABRICOTS

תענוג של קיץ (צילום: שרון היינריך)
יש עוגות שברגע שמכינים אותם פעם אחת הן הופכות לכאלה שנכנסות ללקסיקון המשפחתי, החברי, כאלה שכולם מבקשים את המתכון שלהן ולא מבינים איך הן לא היו בחייהם עד כה. כזו היא הגאטו נאנטה שטעמתי בפעם הראשונה אצל חברי פבריס לה-בורדה מהפטיסרי BLE SUCRE. אחרי שטעמתי אצלו את העוגה הכה פשוטה הזו, החלטתי להכין אותה לממוש ואחרי כמה וכמה ניסיונות הגעתי אל המתכון שקיבל את אישורה של מנהלת המטבח(ון). המתכון הפך לאחד המבוקשים בבלוג ולכן החלטתי שהגיע הזמן לעשות לו איזו וריאציה מרעננת.

ואז הגיעו המשמשים, השווקים בפריז מלאים בהם, כתומים, חצי אדומים, כמעט אדומים לגמרי, כמה סוגים של משמשים. אתם כבר יודעים, משמשים זורקים אותי ישר אל עץ המשמשים של סבא וסבתא ברחוב יותם 11 בחיפה. אני כל כך אוהבת את הפרי הזה ואני מוכנה לאכול אותו בכל צורה. כשהוא טרי אין יום שאני לא קונה אותו בשוק השכונתי או אצל הירקן עם הפס הלבן בשיער, וכשהוא נעלם לו פתאום בלי להגיד שלום אני פותחת צנצנת ריבת משמשים של כריסטין פרבר ומכינה לממוש את עוגת הז'רבו של סבתא ארז'י (אם עוד לא ניסיתם זה הזמן).

ומה יותר טוב לשדך בין שתי אהבות? כך נולדה לה הגאטו נאנטה עם המשמשים המקורמלים קלות, וכמה שהיא טעימה כשעקיצת המתיקות חמיצות של הפרי הכתום הזה מעטרת אותה. 

אין עוד פרי כזה, משמש (צילום: שרון היינריך)


GATEAU NANTAIS 
תבנית בקוטר 22 ס"מ

חומרים:
125 גרם חמאה חצי מלוחה רכה מאוד
150 גרם סוכר דק
125 גרם אבקת שקדים
3 ביצים טרופות קלות
40 גרם קמח
60 גרם רום איכותי (מחולק ל 2 קעריות של 30 גרם)

120 גרם אבקת סוכר
30 גרם רום איכותי (עדיף בהיר)

כ 15 משמשים חצויים מגולענים
סוכר חום בהיר

הכנה:
1. מערבבים חמאה עם סוכר ואבקת שקדים. ניתן לעשות שימוש במקצף ידני או במיקסר עם וו ערבול.
2. מוסיפים בהדרגה ביצים טרופות ומערבלים לקבלת תערובת חלקה.
3. מוסיפים לתערובת קמח ו 30 גרם רום, מערבלים קלות.
4. יוצקים לתבנית משומנת (ללא נייר אפייה). מכניסים לתנור שחומם מראש ל 180 מעלות. אופים כ 35-45 דקות, לכל תנור הקצב שלו, העוגה מוכנה ברגע שהיא משחימה קלות ויציבה למגע.
5. מוציאים מהתנור, מצננים כמה דקות והופכים ישירות על כלי הגשה או על משטח ישר (כך שהחלק התחתון של העוגה יהיה כעת החלק העליון).
6. יוצקים 30 גרם רום על פני העוגה ומניחים לצינון בטמפרטורת החדר, עד שהעוגה מתקררת לגמרי.
7. מכינים גלאסאז': מערבבים אבקת סוכר ורום עד לקבלת גלאסאז' במרקם קרמי ובצבע אטום, לא נוזלי מדי. יוצקים על העוגה ומשאירים בטמפרטורת החדר כשעתיים להתקשות.
8. טובלים כל חצי משמש בסוכר חום (את החלק הפנימי) ומסדרים על תבנית מרופדת בנייר אפייה. מכניסים לתנור שחומם מראש ל 180 מעלות ל 10-15 דקות, עד שהמשמשים מתרככים קלות אך לא מאבדים את צורתם. מניחים להצטננות.
9. מסדרים את המשמשים על פני העוגה בצורה הרצויה ומגישים.

אני לא יודעת מה אתכם, אני מאוהבת (צילום: שרון היינריך)


עונת משמשים קסומה
שלכם
שרון

טורט שכבות עם קירש, מסקרפונה קקאו, גנאש שוקולד מריר ודובדבנים

שילוב נהדר של טעמים ומרקמים (צילום: שרון היינריך)
אני בתקופה של שכבות. עוד ועוד עוגות של שכבות, פחות מהוקצעות, פחות מדויקות, אבל נוטפות כל טוב, כאלה שמתחשק ללקק את הציפוי שלהן עם האצבע רחמנא לצלן (כל כך לא פריזאי). שווקי פריז מלאים בדובדבנים שמתחילים לצבוע את הדוכנים בבורדו עמוק כזה. בתחילת העונה מגיעים דובדבנים ממדינות אחרות, ובהמשך מגיעים אלו הצרפתיים והם כל כך טעימים. במשך שבועיים - שלושה בהם יש חפיפה בין עונת הדובדבנים לעונת האספרגוסים, ואז הירוק והסגול של האספרגוס משתלבים בצורה מושלמת עם צבעם העז של הדובדבנים והתפאורה בשוק מושלמת. אז כמו שאתם כבר מבינים הפעם יצאתי לדרך עם דובדבנים, שילבתי אותם עם טורט קקאו אוורירי ספוג בקירש איכותי, קרם מסקרפונה קקאו וגנאש שוקולד מריר. אוי ואבוי כמה שזה טעים....

התפאורה היפה ביותר (צילום: שרון היינריך)

טורט שכבות עם קירש, מסקרפונה קקאו, גנאש שוקולד מריר ודובדבנים
תבנית קפיצית או רינג בקוטר 20 או 22 ס"מ (ב 20 ס"מ העוגה תצא גבוהה יותר)

חומרים:
טורט קקאו:
8 ביצים מופרדות לחלבונים ולחלמונים
100 גרם סוכר 
20 גרם קקאו
1 כפית נס קפה
60 גרם קמח תופח מנופה
1 כף שמן

קרם מסקרפונה קקאו:
300 גרם שמנת מתוקה להקצפה
150 גרם שוקולד לבן קצוץ
300 גרם גבינת מסקרפונה
2 כפות קקאו + 2 כפות מים חמים מעורבבים ביחד למשחת קקאו 

גנאש שוקולד מריר:
150 גרם שוקולד מריר קצוץ 66% 
170 גרם שמנת מתוקה

כ 30 דובדבנים מגולענים לשילוב בשכבות העוגה
כ 20 - 30 דובדבנים יפים ושלמים (לא מגולענים), אפשר עם הגבעול, לקישוט
קירש לפי הטעם

הכנה:
טורט קקאו:
1. מחממים תנור ל 170 מעלות. מומלץ לא לשמן את התבנית, כדי שהעוגה תוכל להיתפס על דפנות התבנית.
2. בקערה גדולה טורפים ביחד חלמונים, סוכר, קקאו, נס קפה.
3. בקערה נפרדת מקציפים חלבונים עם כף סוכר לקצף יציב.
4. מעבירים כשתי כפות מהחלבונים המוקצפים לתערובת החלמונים ומערבבים, כדי להקליל את המאסה.
5. מקפלים את יתרת החלבונים לתערובת החלמונים, ומאחדים בתנועות עדינות כדי לא לשבור את החלבונים.
6. מוסיפים בהדרגה 6 כפות קמח ומקפלים אותן לתוך התערובת.
7. מוסיפים כף שמן, ומקפלים שוב.
8. מעבירים את התערובת לתבנית, אופים כחצי שעה עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא יבש/עם פרורים יבשים.

קרם מסקרפונה קקאו:
9. מביאים שמנת לסף רתיחה
10. יוצקים שמנת על השוקולד, ממתינים כמה שניות ומערבבים לקבלת גנאש חלק. מכניסים למקרר לכשעה.
11. מערבבים את גבינת המסקרפונה עם גנאש השוקולד, מוסיפים את משחת הקקאו ומערבבים. מכניסים למקרר לשעתיים.
12. מוציאים את הקרם מהמקרר ומקציפים לקבלת קרם יציב מאוד (לא להתייאש, זה לוקח לעתים לא מעט זמן).

גנאש שוקולד מריר:
13. מביאים שמנת לסף רתיחה.
14. יוצקים שמנת על השוקולד, ממתינים כמה שניות ומערבבים באמצעות מרית לקבלת גנאש חלק. יש לערבב בעדינות רבה מבלי להרים את המרית מתחתית הקערה, זאת כדי לא להכניס בועות אוויר לגנאש שצריך להתקבל חלק.

הרכבה:
15. מחלצים את העוגה מהתבנית. פורסים אותה לרוחבה לשלושה חלקים שווים, כך שיתקבלו שלוש "קומות" של עוגה.
16. מניחים בסיס עוגה על צלחת הגשה, מרטיבים בקירש. יוצקים חצי מכמות קרם המסקרפונה ומשטחים באמצעות פלטה למראה טבעי. מפזרים חצי מכמות הדובדבנים המגולענים ומשקיעים בקרם.
17. חוזרים על הפעולה עם בסיס העוגה השני, הקירש, יתרת קרם המסקרפונה והדובדבנים ומניחים על שכבת המסקרפונה השנייה את בסיס העוגה השלישי.
18. מרטיבים את בסיס העוגה השלישי בקירש וממתינים לספיגה מלאה.
19. יוצקים על פני העוגה גנאש שוקולד מריר, ניתן להשתמש בשקית זילוף כדי ליצור נזילות של גנאש על דפנות העוגה.
20. מסדרים דובדבנים שלמים על פני העוגה.
*יש לשמור את העוגה במקרר.

בתיאבון :-) (צילום: שרון היינריך)


בתיאבון
שלכם
שרון

שבועות LOTUS, עוגיות לוטוס, קרם מסקרפונה ודקואז לוטוס.

הקינוח שלכם לחגיגת השבועות, לוטוס, מסקרפונה ודקואז לוטוס (צילום: שרון היינריך)
הפעם הראשונה בה נתקלתי בעוגיות הספקולוס השחומות והקרמליות הייתה באחד מבתי הקפה בארץ, לפני שנים רבות. העוגייה הזו שהוגשה עטופה בצלופן מרשרש הייתה אז עולה חדשה בישראל ולא היה אחד שלא התלהב ממנה. לקח זמן עד שראינו אותה על מדפי הסופר ובנתיים התפנקנו איתה בבתי הקפה. את ממרח הספקולוס העשוי ממש מאותה עוגייה, פגשתי בפעם הראשונה לפני כמה שנים במהלך טיול לעיר ליל שנמצאת בצפון צרפת, קרוב לגבול הבלגי. אז, הממרח לא היה מוכר בארץ, והרגשתי כמי ששמה ידה על יהלומים נדירים. רכשתי כמה צנצנות והגעתי איתן בחזרה לעיר האורות. התחלתי לשלב את הממרח בקינוחים ובמאפים, כשאחד המתכונים הזכורים לי ביותר הן עוגיות הנוטלה לוטוס, 7 קומות של אושר שהפכו למוצר מבוקש בקרב המשפחה והחברים.

מאז, העוגיות והממרח הפכו למוצר מבוקש בקרב חובבי האפייה בישראל ואני רואה אותם משולבים במתכונים רבים. אגב אולי תופתעו לדעת ששם החברה המפורסמת ביותר המייצרת את עוגיית הספקולוס על כל צורותיה הוא "לוטוס", אך בעצם שם המוצר הוא ספקולוס. מדובר בביסקוויט או עוגיית תבלינים הנאפית בדרך כלל לקראת חג המולד בהולנד, בלגיה וצפון צרפת. צבע הביסקוויט חום והוא עשיר בתבלינים ובארומה קרמלית משכרת.

מרבד של לוטוס (צילום: שרון היינריך)

לקראת חג השבועות האהוב עלי מאוד מאוד (חובבת גבינות רצינית אני), חברנו כמה בלוגריות וכותבות נפלאות (הן) לפרויקט קינוחי גבינה ולוטוס. כל אחת מהמשתתפות בפרויקט לקחה את שילוב הטעמים המתבקש הזה לכיוון אחר לגמרי, וביחד יצרנו פסיפס של קינוחי לוטוס גבינתיים למהדרין. בכל פעם מחדש אני נדהמת מהיצירתיות של הבלוגריות, ומהפרשנות האישית של כל אחת ואחת לאותם חומרי גלם. שאפו בננות!

קינוח עוגיות לוטוס, קרם מסקרפונה שוקולד לבן ודקואז לוטוס
10 -12 קינוחים אישיים

חומרים:
קרם מסקרפונה שוקולד לבן:
200 גרם שמנת מתוקה להקצפה
140 גרם שוקולד לבן קצוץ
200 גרם גבינת מסקרפונה

דקואז פירורי לוטוס:
3 חלבונים
30 גרם סוכר רגיל
70 גרם אבקת סוכר
40 גרם שקדים טחונים
40 גרם עוגיות לוטוס טחונות
35 גרם קמח רגיל מנופה

עוגיות לוטוס מצופות בשוקולד:
5 עוגיות לוטוס שבורות לחתיכות גדולות
200 גרם שוקולד (אני ממליצה על חלב או קרמל)

תחתית:
10 -12  עוגיות לוטוס שלמות

הכנה:
קרם מסקרפונה שוקולד לבן:
1. מביאים שמנת לסף רתיחה
2. יוצקים שמנת על השוקולד, ממתינים כמה שניות ומערבבים לקבלת גנאש חלק. מכניסים למקרר לכשעה.
3. מערבבים את גבינת המסקרפונה עם גנאש השוקולד, מכניסים למקרר לשעתיים.

דקואז פירורי לוטוס:
4. מקציפים חלבונים לקצף יציב ואוורירי, מוסיפים סוכר רגיל ומקציפים לקבלת קצף יציב מאוד.
5. מערבבים אבקת סוכר, שקדים טחונים ועוגיות לוטוס טחונות. אם יש גושים מנפים לקבלת אבקה אחידה.
6. מקפלים את המרנג לתוך תערובת האבקות, מוסיפים קמח ומקפלים לתערובת אחידה.
7. משטחים על תבנית בגודל 30X20 מרופדת בנייר אפייה.
8. אופים כ 10 דקות בתנור שחומם מראש ל 180 מעלות.
9. כשהדקואז יציב ומעט שזוף מוציאים מהתנור ומצננים בטמפ' החדר.
10. חותכים מהדקואז מלבנים בגודל עוגיית הלוטוס שתשמש כתחתית (אפשר לסמן את המלבנים באמצעות העוגייה).

עוגיות לוטוס מצופות בשוקולד:
11. ממסים שוקולד (מומלץ לטמפרר, אבל ניתן גם רק להמס)
12. טובלים שברי עוגיות בשוקולד, מרימים באמצעות מזלג ומנערים עודפי שוקולד.
13. מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה ומכניסים למקרר לכשעה.

הרכבה:
14. מוציאים את קרם המסקרפונה מהמקרר ומקציפים לקבלת קרם יציב מאוד (לא להתייאש, זה לוקח לעתים לא מעט זמן).
15. מעבירים את הקרם לשק זילוף עם צנתר משונן.
16. מסדרים על משטח ישר את עוגיות הלוטוס השלמות.
17. מזלפים על כל אחת מהעוגיות קרם מסקרפונה בצורה הרצויה.
18. מניחים מעל הקרם מלבן דקאוז פירורי לוטוס ומזלפים מעליו שכבה נוספת של קרם מסקרפונה, אפשר בצורת זילוף שונה.
19. מניחים מעל קרם המסקרפונה שברי עוגיות לוטוס מצופות בשוקולד ומגישים.


חג שמח! (צילום: שרון היינריך)


חג שמח!
שלכם
שרון

החג של האופים SAINT-HONORE

סאנט-אונורה, המלכה של הפטיסרי הצרפתית (צילום: שרון היינריך)
זהו, הצרפתים בחרו נשיא, אז נכון השם שלו נשמע כמו העוגייה הצרפתית, אבל אם הוגים את השם בצורה נכונה, הרי שמבחינת הצרפתים אין כל קשר בין השמות. הבחירות התרחשו בחודש מאי, ובניגוד לבחירות בישראל, הרי שכאן יוצאים האזרחים להצביע ביום ראשון, לפני הקניות בשוק, או אחרי הריצה בפארק הם מממשים את הזכות הבסיסית שלהם. מדובר בעניין מוזר, שהרי ימי החופש ברפובליקה מקודשים ומהווים נקודות של אור עד החופשה הגדולה בקיץ. מוזר, אם כך, שדווקא בצרפת הידועה בחיבתה לימי חופש, מתקיימות הבחירות ביום שהוא גם כך יום מנוחה. בלי קשר לבחירות, חודש מאי הוא החודש האהוב על הצרפתים, מדובר בחודש המבשר את בוא העונה החמה (צרפתי אוהב שמש כמו שהוא אוהב בגט), וכן מציינים בו כמה ימי אזכור המהווים חופשים שהופכים לגשרים. בקיצור, בחודש מאי לא ממש עובדים.

בנוסף לכל הגשרים והחופשות, יש עוד יום אותו מציינים ב 16 למאי. בכל שנה, באותו התאריך, מציינים האופים את יום הקדוש אונורה (Saint-Honore). אותו קדוש מגן, הוא הקדוש של האופים כולם, וככזה הרי שהאופים עצמם החליטו לייחד לו עוגה מלכותית. קשה לשים אצבע על השנה המדויקת בה נולד הקינוח, כמו חלק גדול מהקינוחים הצרפתיים הקלאסיים, גם סביב הסאנט-אונורה נקשרו סיפורים רבים, כשהנפוץ ביותר הוא שבשנת 1847 הומצא הקינוח בפטיסרי שיבוסט, שברחוב סאנט-אונורה המפונפן שבפריז, רחוב הקרוי גם הוא על שם אותו קדוש.

טעימות של סאנט-אונורה לקראת יציאת מגזין פטיסרי צרפתי חדש (צילום: שרון היינריך)

קינוח הסאנט-אונורה, עשוי בצורתו הקלאסית מבסיס עגול של בצק עלים, מעליו טבעת של בצק רבוך ומעליה פחזניות (או בצרפתית שו) מקורמלות, ממולאות בקרם פטיסייר וניל, ובין כל הטוב הזה זילופים מיוחדים של קרם שיבוסט וניל (קרם פטיסייר וניל עם מרנג). גם הצנתר בו עושים שימוש לזילוף קרם השיבוסט הוא ייחודי לעוגה הזו, ושמו, איך לא, צנתר אונורה. כמובן, שעם השנים, התחילו השף פטיסיירים לייצר וריאציות שונות על הקינוח הזה, אם בשינוי הצורה של הקינוח ואם בשינוי הטעמים הקלאסיים לטעמים עדכניים יותר או תלויי עונה.

בביקור הבא שלכם בעיר האורות, נסו את הסאנט-אונורה האלה:

סאנט-אונורה רומנטי, לילי ואלי של קארל מרלטי
אחד השף פטיסיירים האהובים עלי הוא קארל מרלטי, הבוטיק של מרלטי ממוקם למרגלות רחוב מופטאר המקסים שברובע החמישי, ואין סיור קולינרי שאני מקיימת ברובע, שלא עובר דרך החנות המתוקה של השף. מרלטי הוא שף פטיסייר מוכשר, אבל לפני הכל בן אדם מקסים ורומנטי. לא סתם, הוא החליט להקדיש את אחד הקינוחים בחנות לאשתו, לור, בעלת חנות פרחים הנמצאת במרחק כמה דקות הליכה מהבוטיק.

לילי ואלי של מרלטי בגרסא המשפחתית (צילום: שרון היינריך)
מרלטי לקח את הסאנט-אונורה הקלאסית והפך אותה לקינוח פרחוני ועדין, כהומאז' לעיסוק של אשתו בתחום הפרחים. השם שהעניק לקינוח, לילי ואלי, הוא שמו של פרח מפורסם שעל שמו גם קרויה חנות הפרחים של לור. הקינוח מורכב מבצק פריך, במקום בצק עלים, מעליו פחזניות ממולאות בקרם סיגליות ומצופות בפונדנט סגלגל. הפחזניות מוצמדות אל בסיס הבצק באמצעות קרמל, מה שמעניק מרקם פציח לקינוח, ומעליהן מזולף קרם שיבוסט סיגליות נפלא. את כל הדבר הזה מעטרת תחרה סגולה של סוכר, המעניקה לקינוח מראה יוקרתי ואלגנטי, כמו שרק מרלטי יודע.

הוריאציה של מרלטי לסאנט-אונורה מיוחדת מאוד, לאור השימוש בבצק פריך במקום בצק עלים ובקרם סיגליות במקום קרם וניל. מרלטי משנה מעט את הצורה העגולה של העוגה, וכן משנה את המרכיבים הבסיסיים שלה. אגב, הלילי של מרלטי נחשבת לאחד מהבסט-סלר של הבוטיק, ויש אנשים רבים המגיעים עד לחנות רק כדי לטעום אותה. 

CARL MARLETTI
51 rue Censier
75005 Paris
שעות פתיחה: שלישי עד שבת 10:00-20:00, ראשון 10:00-13:30
מטרו: CENSIER-DAUBENTON

ובמנות אישיות (צילום: שרון היינריך)

סאנט-אונורה ברחוב סאנט-אונורה של מנדרין אוריינטל
ברחוב סאנט אונורה ממוקם אחד ממלונות היוקרה של פריז, הלא הוא מנדרין אוריינטל. המלון נמצא בלב הרחוב, בין חנויות האופנה השיקיות והוא משתלב היטב בנוף היוקרתי. בנוסף לחדרים מדהימים, הרי שאפשר לבקר במלון גם לארוחה או לשעת תה, מבלי להיות אורחי המלון. הקינוחים המפורסמים של מנדרין נמכרים הן במסעדה בה מוגשת שעת התה, והן בויטרינת הקינוחים הנמצאת ממש בכניסה למסעדה. כלומר, תוכלו גם להגיע למלון לקנות לעצמכם קינוחים מבלי לשבת במקום (אני ממליצה ליהנות מישיבה במסעדת המלון).

האלגנטי ביותר, מנדרין אוריינטל (צילום: שרון היינריך)

קינוח הסאנט אונורה של מנדרין לובש צורה שונה לחלוטין מהקינוח המקורי. למעשה הוא נראה כמו טארט, אבל הוא מורכב מכל השכבות הקלאסיות של הסאנט אונורה המקורית. בצק עלים, בצק רבוך, קרמל מנוקד בעלי זהב וקרם וניל עשיר. לדעתי מדובר באחת הוריאציות המעניינות ביותר של הקינוח הזה והמראה האלגנטי שלו מדהים אותי בכל פעם מחדש.

MANDARIN ORIENTAL
251 rue Saint-Honore
75001 Paris
שעת תה מתקיימת בכל יום החל מ 15:30
מטרו: CONCORDE או TUILERIES


סאנט-אונורה של רוק סטאר, יאן קוברור
בלב הרובע העשירי המתפתח, מרחק כמה דקות הליכה מכיכר הרפובליק ומתעלת סאן מרטין, נמצאת הפטיסרי של יאן קוברור המוכשר. אחד השף פטיסיירים המעניינים ביותר בסצנת הקינוחים הפריזאית. השף פטיסייר הצעיר מפורסם מאוד בוריאציות המיוחדות שלו על קינוחים צרפתיים קלאסיים. אחד הקינוחים המזוהים עמו ביותר הוא המיל-פיי (1000 העלים) המיוצר אה-לה-מינוט, על פי הזמנה ומורכב לעיני הלקוח.

עם פירות אדומים ונענע (צילום: שרון היינריך)
גם לסאנט אונורה מעניק קוברור פרשנות חדשה, כשהוא מנקד את הקינוח הקלאסי בתותים, פטל ותותי בר ובקרם משלב מעט נענע. השילוב של קרם הוניל עם הפירות האדומים והנענע נהדר והוא מתאים מאוד למי שאוהב פירות בקינוחים שלו. בדרך כלל קינוח הסאנט-אונורה כבד מעט, לאור ריבוי הקרמים, כאן נשברת הכבדות עם חמיצות הפירות והשילוב הזה מוצלח ביותר.


YANN COUVREUR
137 Avenue Parmentier
75010 Paris
שעות פתיחה: כל השבוע 08:00-20:00
מטרו: GONCOURT

הכי קלאסית שיש, לה גראנד אפיסרי
אם יש מקום אחד שאני מוכנה לבלות בו כל יום ואף פעם לא ימאס לי, הרי הוא מעדניית הגורמה לה-גרנד-אפיסרי (המעדנייה הגדולה בתרגום פשוט). המעדנייה היא אגף הגורמה של בית הכלבו לה-בון-מרשה, שהוקם בשנת 1852, לפני למעלה מ-160 שנה. הבון מרשה נחשב לבית הכלבו הראשון בעולם (גם אם יש החולקים על הקביעה) והיום ניתן למצוא בו את כל מותגי היוקרה, לואי וויטון, דיור ודומיהם. 

ב-1923 הוקמה מחלקת האוכל של הבון מרשה, בה ניתן היה למצוא סוגים שונים של תה משובח ומוצרים משומרים ייחודיים. הגרנד אפיסרי, כלומר מחלקת האוכל, המתפקדת כאגף נפרד של בית הכלבו, הוקמה ב-1978. מאז עבר אגף האוכל שינויים, כשלאחרונה הוא שופץ כליל, וכיום הוא נחשב למעדניית הגורמה הגדולה והנחשבת ביותר בפריז. במעדנייה ארבע מחלקות מרכזיות - מצרכי מזון, תוצרת טרייה (פירות וירקות, גבינות, פירות ים, דגים, בשרים), יינות ואלכוהול, להם מוקדשת קומה שלמה, ואוכל המיוצר במקום. חומרי הגלם נבחרים בקפידה מרחבי תבל, ובמעדנייה (חלק ממחלקת ה"המיוצרים במקום") יש גם פטיסרי משובחת, המציעה מגוון של קינוחים טריים המיוצרים במקום.

קלאסיקה במיטבה (צילום: שרון היינריך)
אחד הקינוחים האהובים עלי במעדנייה הוא הסאנט אונורה, העשוי בצורתו הקלאסית. בסיס של בצק עלים, פחזניות מקורמלות במילוי קרם פטיסייר וקרם שיבוסט עשיר בוניל. לעתים, דווקא הביצועים השמרניים הם המרגשים ביותר, ולא סתם ישנם רבים העולים לרגל לפטיסרי של המעדנייה כדי לרכוש את קינוח הילדות שלהם.

LA GRANDE EPICERIE 

38 rue des Sevres  פינת רחוב Bac (144 rue du Bac )
75007 Paris
שעות פתיחה: שני עד שבת 08:30-21:00
מטרו: SEVRES-BABYLONE

שלכם
שרון

בוטיקי מתוקים של פעם, פריז

טארט הפטל של קארט, קלאסיקה עם טוויסט חדשני (צילום: שרון היינריך)
לעתים רחוקות אני צועדת ברחוב הזה בגבעת מונמרטר. בדרך כלל אני מסתובבת באזורים אחרים של הגבעה המיוחדת הזו המשקיפה על העיר מגבוה. הפעם אני ממהרת לפגישת עבודה עם אחד השף פטיסיירים שמקום הייצור שלו נמצא באזור, ואני חולפת על מקום שמזווית העין נראה לי כאילו נלקח מסרט של המאה ה 19. אני חוזרת כמה צעדים אחורה ולרגע אני מרגישה כמו בתוך הספר "נעלי סוכריה" של ג'ואן האריס, שכתבה גם את הספר "שוקולד" שהפך לסרט קאלט לכל מי שאוהב את החום המתוק הזה. בספרה "נעלי סוכריה" מתארת הסופרת את חייהן של ויויאן ובנותיה אנוק ורוזט, שהגיעו מהכפר הקטן לגבעת מונמרטר ופתחו בה מחדש את חנות השוקולד. הספר שזור בתיאורים ציוריים של החיים בגבעה הקסומה, לצד הכח המאגי של השוקולד, והפטיסרי הזו שאני חולפת ליד זורקת אותי בשנייה אחת אל תוך עלילת הספר.

בוטיק שהוא גם מונומנט, בוריס לומה (צילום: שרון היינריך)
בתוך סצנת הפטיסרי המודרנית שכובשת את פריז, נשארו גם מקומות הקיימים כבר עשרות שנים, לעתים יותר ממאה שנים, ומשמרים את רוח התקופה שקדמה לתקופה הנוכחית, בה כל שף פטיסייר נחשב למעצב אופנה. אחד הפטיסרי המפורסמות ביותר בפריז ששימרו את רוח התקופה היא STOHRER, שהוקמה ב 1730 ונחשבת לאחת הפטיסרי הותיקות בפריז, יש הטוענים שהיא היא הראשונה בעיר האורות. אני אוהבת להיכנס אל פטיסרי, שוקולטרי או בולנז'רי ישנה, לראות את עיטורי הקיר שצוירו ביד על ידי אמנים, לחוש את רוח התקופה ולדמיין איך גם אז התענגו הצרפתים על קרואסון טוב או על אקלר עם ציפוי מבריק של שוקולד. לפעמים, דווקא המקומות האלה הם אלו מספקים ללקוחות את הבסיס של הפטיסרי הצרפתית שלעתים קשה למצוא בין ים יצירות האמנות המוצגות היום בויטרינות.

הפטיסרי של בוריס לומה, מקום קסום כל כך (צילום: שרון היינריך)


BORIS LUME קסם של פטיסרי וגם בולנז'רי בגבעת מונמרטר
"בוריס" כך קוראים לפטיסרי - בולנז'רי הקסומה הזו שבגבעת מונמרטר, ומאחורי השם שלה עומד שף פטיסייר צעיר בשם בוריס לומה שמנהל אותה כבר כמה שנים באהבה גדולה. למרות היותו חלק מהדור הצעיר של השף פטיסיירים, שומר לומה על האותנטיות של המקום ומסביר ברגישות רבה על כל ציור ועיטור שניבט מהקירות הישנים. "לא כל המקום מוגדר כמונומנט, אלא רק חלק ממנו. השאיפה שלי היא לשפץ את המקום תוך כדי שימור של העיטורים המיוחדים שעל הקירות והתאמת הויטרינות לרוח הציורים".

אבל לא רק החנות עצמה קסומה, לומה שמנהל את המקום ביחד אם אשתו היפנית מיהונה, מקפיד מאוד גם על קו של מוצרים ייחודי לו. "כשגרנו ביפן במשך שנתיים, פינטזתי על פטיסרי יפנית, נקייה מבחינת עיצוב, ללא עיטורים על הקירות, ויטרינות עץ צפות. כאשר חזרנו לפריז והחלטנו שהגיע הזמן למצוא מקום משלנו, הראה לנו מתווך את המקום הזה ובלי לחשוב פעמיים החלטנו לקחת אותו. עם ההחלטה הזו נגנז גם רעיון הפטיסרי המעוצבת בצורה יפנית, אבל את העדינות היפנית אני מנסה ליישם בפטיסרי שלי". בצורה מיוחדת לו, מצליח לומה לשלב פטיסרי קלאסית עם טאצ' מודרני עדין, כך אפשר למצוא אצלו קינוחים קלאסיים לצד שילובי טעמים מודרניים יותר.

לצד הקינוחים הקלאסיים גם יצירות מודרניות כמו המאצ'ה, מטורף! (צילום: שרון היינריך)
אחד הקינוחים הקלאסיים הטעימים ביותר אצל לומה הוא טארט הלימון, העשוי, כמו כל הקינוחים שלו, בצורה אובלית. בצק פריך שזוף היטב, קרם לימון נהדר וקומפוט של לימון המעניק חמיצות נפלאה. קינוח אחר, שמגיע מהעולם היפני הוא קינוח המאצ'ה היפיפה, העשוי משכבות של ביסקוויט מאצ'ה, שומשום שחור וקרם מאצ'ה עם פטל. השילוב של התה הירוק עם הפטל מעולה. בנוסף לקינוחים הנהדרים, יש במקום גם מחלקת בולנז'רי עליה אחראית מיהונה, כך תוכלו למצוא במקום בגטים מעולים, מגוון סוגים של לחמים, מאפי בוקר מתוקים וגם מאפים מלוחים. אחד הלחמים הטובים ביותר של הזוג הוא הלחם הכל כך קלאסי, פה-דה-מי (Pain de Mie). מדובר בלחם רך ומתקתק, הנמכר אצל הזוג בצורה של קובייה, הוא משמש בעיקר לכריכים או לטוסטים והוא טעים טעים.

כתובת: 48 rue Caulaincourt
75018 Paris
שעות פתיחה: כל השבוע 07:45-20:30 (סגור בשני)
מטרו: LAMARCK-CAULAINCOURT

טארט הלימון של לומה (צילום: שרון היינריך)


CARETTE לאכול סאנט-אונורה עם ויקטור הוגו
אם יש פטיסרי שאני זוכרת עוד מביקורי כתיירת בעיר האורות, הלא היא קארט. מדובר בבית קפה - מסעדה המפורסם מאוד בויטרינת הקינוחים הקלאסיים שלו. בקארט משמרים את המראה המקורי של הקינוחים הצרפתיים וגם אם מנסים פה ושם להעניק להם לוק עדכני יותר, הרי שמדובר בשינויים מינוריים.

היתרון בקארט הוא האפשרות לשבת במקום ולהתענג על קינוחים או מנות מלוחות בכל שעות היום. וכאשר יושבים בקארט, לא סתם יושבים, סניף אחד ממוקם בכיכר הטרוקדרו מול מגדל אייפל והשני ממוקם בכיכר ווז' המקסימה, שנמצאת בלב רובע המארה האופנתי. המותג נולד בשנת 1927, כשהזוג ז'אן ומדלן קארט פתחו את הקפה הראשון שלהם בטרוקדרו. מהר מאוד הפך המקום לנקודת מפגש לכל הסלתה והשמנה של פריז, שהתגוררו במשולש הזהב לא רחוק מהכיכר.

לפעמים הקינוחים הקלאסיים הם הטובים ביותר (צילום: שרון היינריך)
אחד הקינוחים האהובים עלי במקום הוא הסאנט-אונורה, המגיע בצורתו הקלאסית, בסיס של בצק עלים עם פחזניות מקורמלות ממולאות בקרם פטיסייר וביניהן זילופים עדינים של קרם שאנטיי (שמנת מוקצפת עם מעט סוכר ווניל). היום, כשרוב השף פטיסיירים נותנים לקינוח הזה פרשנות אישית ומייצרים אותו בצורה אחרת או בטעמים אחרים, כיף למצוא את היצירה המקורית מוגשת בבית קפה שנמצא ממש ליד הבית של ויקטור הוגו, בין גלריות האומנות המרשימות של כיכר ווז'.

בנוסף לפטיסרי המפורסמת, תוכלו להנות במקום גם מארוחות לאורך כל שעות היום, החל במאפי הבוקר המעולים ובשוקולה החם המפורסם, עובר בארוחות צהריים, אפריטיף וכמובן ארוחת ערב.

לרשימת הסניפים

לשבת בקארט (צילום: שרון היינריך)


DEMONCY-VERGNE פטיסרי היסטורית ליד צ'אינה טאון
הפטיסרי הזו שנמצאת באזור הפחות תיירותי של פריז מוכרת בקרב מביני עניין כפטיסרי ד'אגליז, כלומר הפטיסרי של הכנסייה, לאור מיקומה ממש מול כנסיית הקדוש ז'אן-בפטיסט מבלוויל (Saint Jean-Baptiste de Belleville). שף פטיסיירים רבים עברו במקום הזה שקיים משנת 1887 ומהווה חלק בלתי נפרד מהיסטוריית הפטיסרי של פריז.

כיום מנוהלת הפטיסרי על ידי קלרה ולורן, שני אחים למשפחת דמונסי ועל ידי השף פטיסייר ז'אן-קלוד ורן. קלרה אחראית על המעדנייה המייצרת מנות מלוחות, לורן הוא השוקולטייר ויצרן הגלידות וז'אן-קלוד מנהל את הפטיסרי. הקסם שבמקום הזה נובע מהשילוב של הקלאסי עם המודרני. התקרה המרהיבה ששומרה מזכירה לכל לקוח הנכנס למקום את ההיסטוריה המופלאה של הפטיסרי ששרדה כמעט 130 שנים.

הסתכלו לתקרה, קסם (צילום: שרון היינריך)
ויטרינת הקינוחים של הפטיסרי מרהיבה והיא משלבת קלאסיקות לצד קינוחים מודרניים יותר. בצד הקלאסיקות מומלצת מאוד המיל-פיי (קרמשניט) של המקום המגיעה בצורתה המקורית או עם תאנים (בעונה). עוד בקלאסיקות, הרליג'יוז, אותו קינוח הנראה כמו נזירה או כמו כומר, עשוי משתי פחזניות בגדלים שונים ממולאות בקרמים כמו קרמל, שוקולד, או קפה. הבצק הרבוך הנקרא בצרפתית בצק שו מעולה, עשוי קום-איל-פו והקרמים נהדרים. לעתים, דווקא הקינוחים האלה הנראים כה פשוטים להכנה באופן יחסי, הם אלו הקשים יותר לייצור. כדי להכין רליג'יוז מעולה, יש להתמחות בהכנת בצק רבוך באיכות גבוהה, כמו גם לדעת כיצד לאפות אותו בצורה מושלמת ולא מדובר בעניין של מה בכך.

לצד הקלאסיקות מונחים בויטרינות גם קינוחים מודרניים יותר, המשקפים את ההתפתחות שעברה הפטיסרי במהלך שנות קיומה הרבות. אחד הקינוחים המעניינים ביותר במקום הוא טארט האגסים עם התימין. מדובר בטארט מלבני עשוי מבצק פריך עדין עם וניל, אגסים עם וניל ותימין, קרם מוסלין של אגסי וויליאמס ומרנגים קטנים. מדובר באחד הטארטים הטובים שטעמתי לאחרונה, שילוב הטעמים פשוט נהדר.

אגסים ווניל, שילוב מושלם (צילום: שרון היינריך)
אם אתם מגיעים לפטיסרי המיוחדת הזו, כדאי מאוד גם להקדיש זמן לשיטוט באזור. מדובר באחד האזורים המרתקים של פריז שהיה בעבר כפר עצמאי. ערב רב של תרבויות ובכלל זה צ'יאנה טאון הפריזאית, מסעדות סיניות, סופר-מרקטים של חומרי גלם מהמזרח הרחוק, בתי קפה מדליקים, מסעדות מעניינות שהולכות ומתמקמות באזור ועוד.

כתובת: 10 rue Jourdain
75020 Paris
שעות פתיחה: ראשון 09:00-19:45, שני עד שישי 09:00-14:00 וגם 15:00-19:45, שבת 09:00-19:45
מטרו: JOURDAIN

DEBAUVE and GALLET השוקולד של מארי אנטואנט
יש חנויות שהביקור בהן שווה ולו בשביל לראות אותן, להרגיש ניחוח של תקופה אחרת ולדמיין את מארי אנטואנט מנשנשת בדיוק את אותו השוקולד שנח לו בויטרינה. כזו היא החנות של דבוב וגאלה שנפתחה בשנת 1817! כן כן בשנת 2017 יציין המותג את חגיגות ה 200.

השוקולדים של הגברת אנטואנט (צילום: שרון היינריך)
בוטיק השוקולד הקסום הזה נפתח כמה שנים אחרי פתיחת השוקולטרי הראשונה מבית דבוב בשנת 1800, שהייתה גם השוקולטרי הראשונה בעיר האורות. סולפיס דבוב, שהיה הרוקח של לואי ה 16 והגברת אנטואנט רקח עבור המאדאם שוקולד בצורת מטבעות שיעזור לה בנטילת התרופות שכל כך לא אהבה. המטבעות קצרו שבחים והרוקח החליט לפתוח שוקולטרי בה יוכלו פשוטי העם לרכוש שוקולדים של מלכים.

את החנות השנייה, זו שפתוחה עד היום, עצבו הארכיטקטים פונטין ופרסייה, שהיו הארכיטקטים של בית המלוכה אליו היה מקורב דבוב. כיום, מדובר בחנות היחידה בפריז בעיצובם של השניים, שנותרה עומדת. לכן, מומלץ לבקר בחנות ולו בשביל לחזות במונומנט ההיסטורי הזה. בגזרת השוקולדים, עדיין ניתן למצוא במקום את מטבעות השוקולד של אנטואנט שנקראים "פיסטול דה מארי" המגיעים במגוון טעמים, כולל שוקולד 99% מוצקי קקאו לאמיצים. אחד השוקולדים האהובים עלי בחנות הוא ה"קורטיזאן" הנראה ממש כמו קינוח, עשוי שכבות של שוקולד ג'אנדוז'ה ונוגטין.

אחת הסכנות בחנות :-) (צילום: שרון היינריך)


כתובת: 30 rue des Saints-Peres
75006 Paris
שעות פתיחה: שני עד שבת 09:00-19:00
מטרו: SAINT-GERMAIN-DES-PRES

שלכם
שרון

טופס יצירת קשר

שם

אימייל *

הודעה *